jakost, mikroorganismy, toxiny

Bacillus cereus patří k běžným kontaminantům syrového mléka a je hlavní příčinou vyvločkování pasterované smetany. Při větším pomnožení B. cereus může dojít  k tvorbě zdraví nebezpečných toxinů. V syrovém mléce zaujímá B. cereus jen velmi malý podíl z celkové mikroflóry. Vzhledem ke schopnosti sporotvorných mikroorganismů přežít pasterační teploty, je B. cereus řazen mezi významné škodlivé mikroorganismy. Zvláště nebezpečné jsou psychrotolerantní kmeny, které při skladování mléka při chladírenských teplotách rostou ve srovnání s jinými bakteriemi přednostně.
Ve Spolkovém mlékárenském ústavu pro alpské země se řeší projekt, zaměřený na výzkum výskytu B. cereus /B. weihenstephanensis v konzumním mléce z horských oblastí v průběhu roku. Vzorky mléka byly odbírány ze tří mlékáren zpracovávajících mléko dodávané producenty ”Alpského mléka“, kteří dodržují zákaz používání siláže ke krmení dobytka.
Celkový počet mikroorganismů byl stanovován v čerstvém pasterovaném mléce a v mléce skladovaném při 6°C a 9°C po minimální dobu použitelnosti (MDP). Převážná část doposud analyzovaných (n = 53)vzorků vykazovala počet mezofilních bakterií B. cereus po pasteraci 30/ ml až 1 000/ml, zatímco počet psychrotolerantních B. weihenstephanensis z velké části činil méně než 30/ ml. Během skladování při 6 ° stoupl počet mikroorganismů na 100 až 10 000/ml , při čemž převážná část vzorků (75 %) vykazovala počet mikroorganismů menší než 1 000/ml. Při teplotě skladování 9°C naproti tomu došlo k pomnožení mikroorganismů na více než 100000/ml a 50 % vzorků vykázalo počet mikroorganismů větší než 1 mil./ml. Jednalo se převážně o psychrotolerantní druhy B.weihenstephanensis. Mesofilní kmeny hrají při skladovací teplotě 9°C jen podřadnou roli. Bylo nápadné, že při výskytu B. weihenstephanensis v počtu nad 1 mil./ml nedošlo v průběhu MDP ke znatelným sensorickým změnám.
Na základě získaných výsledků lze doporučit , aby spotřebitelé skladovali pasterované mléko v chladničce při teplotě 6° C.
Dtsch. Molkerei Ztg.,122, 2001, č.24, s.1028 – 1029