Použití spojení ozon-chlor při výrobě krájené čerstvé zeleniny (hlávkového salátu) vede k prodloužení údržnosti minimálně opracovaných výrobků a má pozitivní vliv i na kvalitu vody používané pro výrobu tohoto typu výrobků.

Trvale se zvyšuje obliba minimálně opracovaného ovoce a zeleniny, neboť spotřebitel požaduje “čerstvé” výrobky, které považuje za prospěšné pro zdraví. Odhadovalo se, že v r. 1998 činil prodej minimálně opracovaného ovoce a zeleniny v USA přibližně 6 mld. USD a očekávalo se, že dojde během 3–5 let ke zvýšení na 20 mld. USD. Rostoucí poptávka po krájených čerstvých produktech vyzývá k tomu, aby se výzkumní pracovníci i výrobci zabývali stabilitou a bezpečností těchto výrobků z hlediska mirkobiologie.
Zdrojem mikrobiální kontaminace u minimálně opracované zeleniny a ovoce je: surovina, producenti suroviny, prostředí, kde dochází ke zpracování a zařízení, které se používá ke zpracování. Zpracovatelé čerstvé produkce používají k oplachování suroviny vodu samotnou nebo s přídavkem sanitačního prostředku. Jako sanitační prostředek se nejvíce používá chlor. Chlor však vykazuje omezený vliv na snižování mikroorganismů na povrchu ovoce a zeleniny. Existuje rovněž obava z reziduí chloru, neboť mohou vznikat ve zbytkové vodě vedlejší produkty, např. trihalometany.
V roce 2001 schválil Úřad pro potraviny a léky (FDA) v USA plynný a vodný ozon pro použití jako antimikrobiálního činidla v souvislosti s potravinami. Výzkum a komerční aplikace ukázaly, že ozon může jako sanitační prostředek úspěšně nahrazovat chlor. K dispozici však bylo jen málo informací o účincích ozonu jako dezinfekčního prostředku pro výrobu krájené čerstvé produkce. Zcela chyběly informace o možných synergických účincích spojení ozonu a chloru při ošetřování krájené čerstvé produkce ke snížení kontaminujících mikroorganismů.
Na University of Tennessee (USA) proto provedli studii, jejímž cílem bylo:
– stanovit účinnost sanitace u ozonu a chloru (samotných prostředků a ve spojení) na redukci mikroorganismů přítomných v krájeném čerstvém hlávkovém salátu,
– stanovit vliv ozonu, chloru a jejich spojení při komerční aplikaci na senzorické vlastnosti krájené čerstvé produkce a na kvalitu vody používané pro výrobu tohoto typu výrobků.

U hlávkového salátu (Iceberg), který byl pro pokus inokulován 8,0 log CFU/g mikroorganismy izolovanými z kazícího se salátu, došlo po aplikaci chloru, ozonu a směsi chlor-ozon ke snížení mikroorganismů o 1,4, 1,1 a 2,5 log. Na základě vzhledu komerčního hlávkového salátu byla stanovena údržnost, která v případě aplikace chloru byla 16 dnů, v případě ozonu 20 dnů a při použití směsi chlor-ozon až 25 dnů. Použitím spojení ozon-chlor nebo ozonu při omývání komerčního hlávkového salátu nedošlo k žádným viditelným změnám turbidity (zakalení) u technologické vody. Kvalita vody zůstala delší dobu konstantní a bylo možné ji opětovně používat po delší časový interval. Použití spojení chlor-ozon se tak ukazuje prospěšné pro údržnost a kvalitu hlávkového salátu a má pozitivní vliv i na kvalitu vody používané pro omývání nebo čištění salátu.
Journal of Food Science, 68, 2003, č. 9, s. 2747–2751