Zastavení glykolýzy v jatečném těle skotu po zabití a udržení vysoké hodnoty pH může příznivě ovlivnit křehkost masa z málo hodnotných partií.

Křehkost hovězího masa, jako organoleptická vlastnost, nejvíce ovlivňuje rozhodnutí konzumenta ve výběru druhu masa a barva svaloviny je nedůležitější vlastností při jeho nákupu.
Průzkum National Beef Tenderness Survey, provedený v USA v roce 1998  ukázal, že   u jatečných těl skotu je potřeba zvýšit křehkost svaloviny z kýty a podplečí.
Křehkost masa po zabití zvířat je ovlivněna hodnotou pH, poklesem teploty a rychlostí glykolýzy.
Zpomalení rozkladu glykogenu v jatečném těle zvířat po zabití  může podpořit křehkost masa. Zastavení glykolýzy brání vytváření kyseliny mléčné, umožní udržení vysoké hodnoty pH, zvýšení křehkosti a schopnosti vázat vodu.
Studie provedená v Nebrasce se zabývala vlivem inhibitorů  glykolýzy na hodnotu pH, křehkost, barvu a další vlastnosti u málo hodnotných partií jatečného těla skotu. Příznivě působily citrát sodný a fluorid sodný, které zlepšovaly křehkost při udržení vysoké hodnoty pH a bez významné změny barvy libového masa. Nejvýraznější změna v křehkosti se sleduje 3 dny po aplikaci.

J. Anim. Sci., 81, 2003, č. 4, s. 997-1003