infekce Campylobacter jejuni, výroba elektrolyzované vody, porovnání s chlorovanou vodou

Infekce Campylobacter jejuni se považuje za nejběžnější bakteriální příčinu průjmu u lidí. Výskyt infekce C. enteritis se dává do souvislosti s konzumací kontaminovaného masa, zejména drůbežího a mléčných výrobků. Infekce se u lidí omezuje převážně na trávicí trakt. Projevuje se průjmem, bolestí břicha, křečemi v žaludku, nevolností, zvracením, teplotou. Bakterie kolonizuje trávicí trakt řady zvířat používaných pro produkci potravin. Vzhledem k relativně vysoké četnosti kontaminace drůbeže mikroorganismem C. jejuni, považovaly se syrové drůbeží výrobky za odpovědné za častá onemocnění lidí. C. jejuni byl zjištěn na kůži kuřat a na povrchu, který je během jejich opracování zasažen. Vnitřní tkáně (maso) je sterilní. Aby nedošlo k infikování masa, je nezbytné eliminovat C. jejuni z povrchu kuřat. Pro snížení patogenů při zpracování kuřat se používá obecně oplachování chlorovanou vodou. Jako alternativa se ověřovala řada dalších postupů, např. aplikace fosforečnanu sodného, hydrogenperoxidu, gamma-záření, mikrovln aj. Většina těchto procesů však není zcela přijatelná, neboť dochází k chemickým změnám, ke změně barvy, postupy jsou ekonomicky nákladné nebo mají nižší účinnost.
Elektrolyzovaná (EO) voda se vyrábí elektrolýzou zředěného roztoku soli v elektrické komoře, kde anoda a katoda jsou odděleny membránou. Na straně anody vzniká kyselá EO-voda, která má silný baktericidní účinek na většinu známých patogenních bakterií, neboť má nízké pH, vysoký oxidačně-redukční potenciál a je přítomna kyselina chlorná. Zjistilo se, že EO-voda je velmi účinná pro inaktivaci Escherichia coli O157:H7, Salmonella enteritidis a Listeria monocytogenes. Účinnost EO-vody se ověřovala na usmrcování C. jejuni a porovnávala se s účinností chlorované vody. Ukázalo se, že EO-vodu by šlo s výhodou využít při oplachování kuřat.
International Journal of Food Microbiology, 72, 2002, č. 1–2, s. 77–83