zdroje kontaminace potravin, opatření, hygienické zásady, SRN

Přes pokles počtu jednotlivých případů onemocnění od roku 1993 je salmonelóza stále nejčastější alimentární nákazou. Ze současných pramenů informací není dosud zcela jasné, do jaké míry se podařilo jiným původcům alimentárních nemocí vytlačit salmonely z první pozice (Norwalk-like viry, rotaviry, kampylobaktery). Zejména při virových infekcích se nedaří prokázat původce v potravině.
Pro kontaminaci potravin salmonelami je typické, že existuje celá řada jejich zdrojů. Boj se salmonelózou je pak velmi obtížný, neboť se musí tyto četné infekční řetězce účinně přerušit. Je proto zcela logické, že se hlavní pozornost zaměřuje na nejdůležitější zdroje – salmonelózy v chovech prasat a drůbeže.
Salmonely disponují výraznou schopností adaptace a perzistence v prostředí, a to i v potravinách. Solení, sušení a ostatní technologické postupy (mimo tepelného ošetření) přežívají relativně dlouhou dobu.
Prevalence salmonel v chovech zvířat je již řadu let téměř stejná. Programy opatření proti salmonelám jsou v SRN teprve na počátku a nezpůsobily dosud žádné zlepšení situace. Slepičí vejce, příp. výrobky obsahující vejce jsou nejdůležitějším zdrojem alimentárních salmonelóz. Silně zatížené je i drůbeží maso, ale vzhledem k tepelné úpravě před vlastní konzumací je pouze zřídka přímým zdrojem alimentární infekce. Problémy se salmonelami v souvislosti s drůbežím masem je třeba vidět v zavlečení těchto bakterií do prostoru kuchyní.
Vyšetření ve výkrmnách prasat v SRN ukázala, že existuje sice nízký počet vysoce kontaminovaných stád, avšak na druhé straně se jen sotva najdou podniky zcela prosté salmonel. Klinické případy salmonelóz jsou vzácné. Nebezpečí kontaminace vzrůstá při zatížení organismu zvířete transportem, kdy je narušena rovnováha mezi původcem a hostitelem. Salmonely tak mohou pronikat střevní bariérou do tkání, z nichž se následně připravují pokrmy.
Konzumace syrového vepřového masa je rovněž počítána mezi hlavní zdroje humánní salmonelózy. Podle některých autorů je příčinou až 20 % salmonelóz. Na konzumaci 1 poraženého prasete se může podílet až 380 lidí! V SRN se ročně poráží kolem 40 milionů prasat.
V SRN se v uplynulých letech téměř nemění četnost záchytů salmonel z potravin. V boji se salmonelózními infekcemi je nejdůležitější hygiena. Většina případů salmonelóz je vyvolána díky okolnostem, které dovolí původci pomnožit se v (nebo na) produktu. Zpočátku je zde totiž zpravidla počet salmonel pod minimální infekční dávkou. Za vypuknutím salmonelózních infekcí často stojí chyby jednoduchých, dlouho známých hygienických zásad (nedostatečné chlazení, neprovaření ad.). Příčinou může být nevyškolený personál. Podceňovat se nesmí ani dodržování hygieny v domácnostech.
Fleischwirtschaft, 2001, č. 11, s. 108–110