hlavní alergeny potravin, evropský výzkumný projekt, snížení alergenity opracováním surovin

Potravinová alergie je důsledkem nepřiměřené odezvy imunitního systému na určité proteiny potravin, která vede k tvorbě protilátek (imunoglobulinu E neboli IgE).
Hlavní proteiny odpovědné za většinu potravinových alergií jsou obsaženy v těchto komoditách: burské oříšky (podzemnice) a ořechy stromů, pšenice, sója, kravské mléko, vejce, korýši a ryby. Odhaduje se, že 1–2 % dospělých a 5–7 % dětí je alergických na potraviny.
V rámci Evropy se řeší projekt (Flair-Flow 4), který má vést k lepšímu pochopení faktorů, které jsou důležité pro vývoj alergenity určitých rostlinných potravinářských proteinů a pro snížení alergenity rozhodujících faktorů prostřednictvím opracování.
Rostlinné proteiny lze rozdělit do 3 podskupin:
– strukturální a metabolické proteiny,
– obranné proteiny (chrání rostliny před napadením patogeny nebo před zkonzumováním hmyzem) a
– zásobní proteiny (působí jako zásobárna živin v semenech k podpoře klíčení).
Na základě nejnovějších studií se zdá, že téměř všechny alergeny potravin rostlinného původu jsou buď obranné nebo zásobní proteiny. Je rovněž zřejmé, že ty proteiny, které způsobují vývoj alergické odezvy prostřednictvím GI traktu, patří především ke dvěma velkým skupinám proteinů:
– cereálním prolaminům a
– „cupinům“.
Proteiny uvnitř každé skupiny mají podobnou molekulární strukturu. Projekt se dále zaměřuje na vývoj technologií ke snížení nebo odstranění alergenů nebo aktivních míst (epitopů) alergenních proteinů. Práce se soustřeďuje na tři technologie:
– odstranění epitopů (např. odslupkováním broskví se odstraňuje značná část alergenity),
– destrukci (např. ohřevem na teplotu rozkladu a deaktivace prostřednictvím jejich hydrolýzy proteázami),
– jejich maskování (např. zesíťování epitopů transglutaminázou nebo jinými enzymovými reakcemi).
www.foodnavigator.com