Bezpečnost potravin

Aktuální diskutovaná témata v oblasti kontaminantů v potravinách – červenec 2023

Vydáno: 7. 8. 2023
Autor: Odbor bezpečnosti potravin MZe

Přehled hlavních kontaminantů v potravinách, které jsou sledovány a diskutovány v EK, DG SANTE (Generální ředitelství pro zdraví a bezpečnost potravin).

Uvedené hodnoty jsou pouze návrhy a jsou zde zveřejněny pro informaci o současném stavu projednávání, nejedná se o schválené maximální limity.

T-2 a HT-2 toxiny

T-2 a HT-2 toxiny se řadí mezi trichotheceny a jsou produkovány některými houbami rodu Fusarium sp. Jejich obsah v obilovinách a výrobcích z nich je předmětem monitorování s cílem nashromáždit potřebná data pro úřad EFSA (maximální limity zatím nebyly stanoveny). EFSA revidoval TDI pro T-2 a HT-2 toxiny – nové TDI bylo stanoveno na úrovni 0,02 µg/kg těl. hm. (snížení na pětinu), ARfD 0,3 µg/kg těl. hm., včetně modifikovaných forem. Dle odhadu dietární expozice T-2 a HT-2 toxin pravděpodobně představuje riziko pro lidské zdraví. Aktuálně platí doporučení Komise ohledně přítomnosti toxinů T-2 a HT-2 v obilovinách a výrobcích z obilovin 2013/165/EU. Podle indikativních hodnot z uvedeného doporučení jsou navrženy ML (viz níže v tabulce. Aktuálně se diskutují zejména návrhy hodnot ML pro některé výrobky obsahující oves a pro některé nezpracované obiloviny.

PotravinyNavrhované ML pro sumu T-2 and HT-2 toxinu (µg/kg)
1.9T-2 A HT-2 toxin 
1.9.1Nezpracované obiloviny
– sladový ječmen
– ječmen jiný než sladový
– kukuřice a tvrdá pšenice (kromě nezpracované kukuřice určené ke zpracování mokrým mletím)
– oves s pluchami *
– jiné obiloviny (kromě rýže) (6)  

200
150
100

1250
50
1.9.2Obiloviny umístěné na trh pro konečného spotřebitele
– oves
– ječmen, kukuřice a tvrdá pšenice
– jiné obiloviny (kromě rýže)

100
50
20
1.9.3Výrobky z mletých obilovin  
– mleté výrobky z ovsa (včetně ovesných vloček a ovesných otrub), ovesné vločky
– obilné otruby z ostatních obilovin a mleté výrobky z kukuřice
– jiné mleté výrobky z obilovin (kromě mletých rýžových výrobků)

100

50  
20
1.9.4Běžné pečivo, těstoviny (v suchém stavu), svačinky z obilovin a snídaňové cereálie jiné než ty z kategorie 1.9.4 (kromě mletých rýžových produktů a včetně malého běžného pečiva)

Ovesné koláče Běžné pečivo obsahující nejméně 90 % ovesných mletých produktů (včetně malého běžného pečiva)  
20


100
1.9.5Snídaňové cereálie složeny nejméně z 50 % obilných otrub, mletých ovesných produktů, mletých kukuřičných produktů a/nebo celozrnného ovsa, ječmene, kukuřice a tvrdé pšenice a s maximálně 40 % mletých ovesných produktů a celozrnného ovsa  

Snídaňové cereálie složeny nejméně z 50 % obilných otrub, mletých ovesných produktů, mletých kukuřičných produktů a/nebo celozrnného ovsa, ječmene, kukuřice a tvrdé pšenice a s nejméně 40 % mletých ovesných produktů a celozrnného ovsa

50




75  


1.9.6Obilné příkrmy určené pro kojence a malé děti a výživa pro děti (3), (5) (kromě rýžových výrobků)10
1.9.7Potraviny pro zvláštní léčebné účely určené speciálně pro kojence a malé děti (3), (5) (kromě rýžových výrobků)10

*maximální limit se vztahuje na ovesná zrna včetně pluch

Deoxynivalenol

Deoxynivalenol (DON) je mykotoxin, který je produkován zejména houbami rodu Fusarium, objevuje se hlavně v obilných zrnech. EFSA hodnotil riziko pro zdraví lidí i zvířat, které zahrnuje DON i jeho modifikované formy – 3-acetyl-DON, 15-acetyl-DON a DON-3-glukosid v potravinách a krmivech. Stanovil skupinový TDI pro výše zmíněné látky na 1 µg/kg těl. hm. Skupinová ARfD byla odvozena na 8 µg/kg těl. hm. Odhady akutní expozice jsou pod těmito hodnotami, nezvyšují zdravotní riziko pro člověka. Odhadovaná průměrná chronická expozice byla však nad TDI pro skupinu kojenců a dětí, vysoké expozice se objevily i u dospívajících a dospělých, což vzbuzuje obavy s ohledem na lidské zdraví. V nařízení č. 2023/915 jsou stanoveny limity DON v obilovinách a výrobcích z nich pouze pro DON jako takový, bez modifikovaných forem.

Po diskuzi s členskými státy EK navrhla ML pouze pro DON jako takový (bez jeho modifikovaných forem, pro které není v současné chvíli dostatek dat pro stanovení ML). V budoucnu se bude jednat i o modifikovaných formách. EK tedy navrhuje ML pro samostatný DON a střední míru snížení stávajících limitů (viz tabulka níže).

PotravinyNavrhované ML (µg/kg)
1.4Deoxynivalenol 
1.4.1Nezpracované obiloviny kromě potravin uvedených v 1.4.2 a 1.4.3, kromě nezpracované kukuřice určené ke zpracování mokrým mletím a kromě rýže (6)1000
1.4.2Nezpracovaná tvrdá pšenice a nezpracovaná kukuřice kromě nezpracované kukuřice určené ke zpracování mokrým mletím (6)1500
1.4.3Nezpracovaný oves s pluchami * (6)1750
1.4.4Obiloviny umístěné na trh pro konečného spotřebitele, kukuřice na pražení a popkorn (kromě rýže) 750  
1.4.5Mleté produkty z obilovin kromě potravin uvedených v 1.4.6 (kromě mletých rýžových produktů)600
1.4.6Mleté produkty z kukuřice  
– mleté produkty z kukuřice umístěné na trh pro konečného spotřebitele
– mleté produkty z kukuřice neumístěné na trh pro konečného spotřebitele
– předvařená polenta k přímé spotřebě

750    

1000    

250
1.4.7Běžné pečivo (včetně malého běžného pečiva), svačinky z obilovin a snídaňové cereálie (kromě rýžových produktů)400
1.4.8Těstoviny (v suchém stavu)600
1.4.9Obilné příkrmy určené pro kojence a malé děti a výživa pro děti (3) (kromě rýžových výrobků) (5)150
1.4.10Potraviny pro zvláštní léčebné účely určené speciálně pro kojence a malé děti (kromě rýžových výrobků) (3), (5)150

*maximální limit se vztahuje na ovesná zrna včetně pluch

Akrylamid

Nařízení Komise (EU) 2017/2158, kterým se stanoví zmírňující opatření a porovnávací hodnoty pro snížení přítomnosti akrylamidu v potravinách uvádí povinnost po určité době přezkoumat stávající porovnávací hodnoty pro potraviny uvedené v příloze IV tohoto nařízení.

Zároveň toto nařízení uvádí, že by mělo být zváženo stanovení maximálních limitů (jako doplnění nař. 2017/2158) akrylamidu v určitých potravinách.

Aktuálně probíhá diskuze nad změnami porovnávacích hodnot a možné stanovení ML v potravinách z přílohy IV nařízení 2017/2158:

PotravinaAktuální porovnávací hodnota (µg/kg) z nařízení 2017/2158Navržená nová porovnávací hodnota (µg/kg)Navržený maximální limit (µg/kg)
Hranolky (k přímé spotřebě)   Umístěné na trh k přímé spotřebě nebo po přípravě v laboratoři podle instrukcí na obalu (standardizovaná smažicí procedura bude stanovena).500500850
Bramborové lupínky z čerstvých brambor a z bramborového těsta Bramborové krekry Jiné bramborové výrobky z bramborového těsta (jako jsou pochutiny (savoury snacks) na bázi brambor – obsah vlhkosti < 5 %)7507001000
Měkký chléb (na bázi obilovin)
a) Pšeničný chléb
b) Měkký chléb, jiný než pšeničný chléb
 
50  
100

50  
75
 
75  
125
4. Snídaňové cereálie (kromě obilné kaše, nepečených müsli, lisovaných vloček)
4a) výrobky z otrub a celozrnné cereálie, obalená zrna pufovaná v pufovacím dělu
4b) pšeničné (včetně pšenice špaldy), ječmenné a žitné výrobky (včetně opékaných vloček)* jiné než v kategorii 4 a)
4c) výrobky z kukuřice a rýže (včetně opékaných vloček)* jiné než v kategorii 4 a)
4d) neobalená zrna pufovaná v pufovacím dělu**
4e) granola (pečené křupavé müsli) jiné než v kategorii 4 a)  

* jiné než celozrnné cereálie a/nebo jiné než otrubové cereálie. Obilovina přítomná v největším množství určuje kategorii.
**  včetně snídaňových cereálií se zrny pufovanými v pufovacím dělu jako ingredience v největším množství
300

300


150










300
     
250
         

150
   
450

125






   
500
     
350
         

250  
 
600  
 
200






Sušenky a oplatky
Krekry s výjimkou bramborových krekrů (včetně obilných pochutin (savoury snacks))
Křupavý chléb a suchary
Perník
Ostatní jemné/trvanlivé pečivo a koláče
350
400        

350
800  
300
300        

300
700  
200
500
500      

400/500
1000  
300
Pufované cereální koláče
a) Pufované cereální koláče jiné než b)
b) Pufované cereální koláče na bázi pšenice, špaldy, ječmene a žita  
  —  
    300  
450
    500  
600
Pražená káva400400500
Instantní (rozpustná) káva8508501000
Náhražky kávy
a) náhražky kávy výhradně z obilovin
b) náhražky kávy ze směsi obilovin a čekanky
c) náhražky kávy výhradně z čekanky  

(*) Porovnávací hodnota a hodnota maximálního limitu, která se použije na náhražky kávy ze směsi obilovin a čekanky, zohledňuje relativní podíl těchto složek v konečném výrobku
  500  
(*)  
4000





  450  
(*)  
3500





  600  
(*)  
4500





Potraviny pro malé děti, obilné příkrmy pro kojence a malé děti, kromě sušenek a sucharů404050
Sušenky a suchary pro kojence a malé děti prodávané pro kojence a malé děti   Tato kategorie zahrnuje sušenky a suchary definované v nařízení 609/2013 a další sušenky a suchary prodávané pro kojence a malé děti. Spojením ,,Prodávané pro kojence a malé děti“ je myšleno použití marketingových nástrojů (například kreslených obrázků, volných hraček, tvarů abecedy/zvířat, reklam atd.), které podporují prodej těchto výrobků kojencům a malým dětem150100125

Dále jsou navrhovány nové porovnávací hodnoty pro další potraviny, z nichž některé jsou uvedeny v doporučení Komise (EU) 2019/1888 o monitorování přítomnosti akrylamidu v některých potravinách, a jiné byly určeny na základě aktuálních dat o výskytu akrylamidu v potravinách.

PotravinaPorovnávací hodnotaOdpovídající zmírňující opatření Nařízení 2017/2158
Rösti800 µg/kgZmírňující opatření Příloha I, I + Ib              
Ostatní bramborové pokrmy (pečené nebo smažené), včetně bramborových kroket)300 µg/kgZmírňující opatření Příloha I, I + Ib              
Hranolky z kořenové a hlíznaté zeleniny500 µg/kgZmírňující opatření Příloha I, I + Ib              
Oxidované černé olivy850 µg/kgZmírňující opatření Příloha I
Ovocné lupínky/chipsy250 µg/kgZmírňující opatření Příloha I, I + Ia
Zeleninovélupínky jiné než bramborové a obilné lupínky700 µg/kgZmírňující opatření Příloha I, I + Ia
Zpracovaná cibule700 µg/kgZmírňující opatření Příloha I, I + Ia
Kakaový prášek450 µg/kgZmírňující opatření Příloha I, V


Glycidyl estery a 3-MCPD estery

Diskutuje se nad stanovením maximálních limitů (ML) pro 3-MCPD estery (3-MCPDE) a glycidyl estery (GE) u skupin potravin jiných, než jsou rostlinné oleje, rybí oleje, počáteční kojenecká a pokračovací výživa a výživa pro malé děti.

Aktuální návrh ML je uveden v tabulce:

PotravinaNavrhovaný ML pro glycidyl estery (µg/kg)Navrhovaný ML pro sumu 3-MCPD  a 3-MCPD estery (vyjádřený jako 3-MCPD) (µg/kg)
Margaríny a podobné produkty7501250
Instantní nudle750750
Obilné příkrmy pro kojence a malé děti (včetně sušenek a sucharů) – ML je vztažen na potraviny ve stavu, jak jsou umístěny na trh75  100  
Potraviny pro děti (pokrmy pro kojence a malé děti určené k přímé spotřebě)1525
Křupavý chléb150250
Sušenky, (cookies) včetně sušenek s náplní250500
Krekry (obilné slané tyčinky)150500
Jemné pečivo a koláče400700
Majonéza/omáčky na bázi rostlinného oleje300500
Kořenící přípravky (seasoning) nebo extrakty5001000
Doplňky stravy obsahující speciální mastné kyseliny400750
Bramborové/zeleninové lupínky400700
Hranolky250400

Pomazánky (např. čokoládové)
250750
Snídaňové cereálie5050

• 3-MCPD estery v kojenecké výživě a výživě pro malé děti – diskutuje se také přezkoumání (snížení) stávajících ML v kojenecké výživě a výživě pro malé děti. Aktuálně je navrhováno snížit aktuální ML z 125 na 75 µg/kg u práškových výrobků a z 15 na 10 µg/kg u tekutých výrobků.

Uhlovodíky minerálního oleje v potravinách

Na konci roku 2021 byla publikována zpráva organizace FoodWatch týkající se průzkumu obsahu uhlovodíků minerálního oleje (MOH) v potravinách. Organizace odebrala kolem 150 vzorků různých potravin v pěti zemích EU. Z výsledků je patrné, že přibližně každý osmý vzorek byl kontaminován aromatickými uhlovodíky minerálního oleje (MOAH), což je jedna z frakcí MOH, u nichž v minulosti úřadem EFSA nemohly být vyloučeny genotoxické a karcinogenní vlastnosti, což vyvolává obavy o lidské zdraví. Testovanými potravinami byly např. čokolády, margaríny, bujóny a další. Na úrovni EU prozatím neexistuje konečné vědecké stanovisko od úřadu EFSA pro MOH (včetně MOAH). ML pro MOH (a MOAH) nebyly doposud stanoveny. V roce 2020 byla EK a ČS odsouhlasena bezpečnostní hladina 1,0 mg/kg pro jednotlivé relevantní frakce MOAH v kojenecké výživě a v potravinách pro malé děti.

Dne 21. 04. 22 členské státy EU odsouhlasily harmonizovaný přístupu v této věci. V prohlášení se uvádí limitní hladiny (na úrovni limitů kvantifikace) – viz níže, při jejichž překročení by se měly výrobky obsahující MOAH stahovat z trhu a případně také od spotřebitelů. Na základě nejasné interpretace některých částí prohlášení se ČS a EK dohodly na změně/doplnění daných částí prohlášení, která byla odsouhlasena na Stálém výboru dne 19.10. 2022 (Novel Food and Toxicological Safety (europa.eu)).

Aktuální dočasné limitní hladiny pro MOAH v potravinách:

Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) finalizuje své vědecké stanovisko k uhlovodíkům minerálního oleje v potravinách. Stanovisko by mělo být publikováno v druhé polovině roku 2023.

Nikl v potravinách

Na základě aktuálního vědeckého stanoviska úřadu EFSA a diskuze EK a ČS se diskutuje nad stanovením maximálních limitů (ML) pro nikl v relevantních potravinách, které přispívají v rámci dietární expozice (zejména pro kojence a malé děti). Aktuálně se zvažuje a diskutuje následující návrh ML:

PotravinaNavrhovaný ML (mg/kg)
Skořápkové plody jiné než uvedené níže3,5
Jedlé kaštany, vlašské ořechy, para ořechy (Brasil nuts) a kešu10
Kořenová, hlíznatá a zelenina a cibulová zelenina0,90
Plodová zelenina0,35
Košťálová zelenina0,45
Listová zelenina0,50
Lusková zelenina1,0
Řapíkatá a stonková zelenina0,40
Mořské řasy jiné než uvedené níže30
Mořské řasy Wakame40
Luštěniny jiné než uvedené níže4,0
Fazole (suché)12
Slunečnicové semeno7,0
Arašídy12
Sójové boby15
Obiloviny jiné než uvedeny níže0,50
Hnědá a předpařená rýže0,80
Pseudoobiloviny, proso a oves 3,0  
Mléčná čokoláda a čokoláda7,0
Kakaový prášek a kakaový prášek se sníženým obsahem tuku umístěný na trh pro konečného spotřebitele nebo jako složka slazeného kakaového prášku nebo čokolády v prášku umístěné na trh pro konečného spotřebitele (čokoláda k přípravě nápoje)15
Počáteční kojenecká výživa, pokračovací kojenecká výživa a potraviny pro zvláštní léčebné účely určené pro kojence a malé děti a výživa pro malé děti
– Uváděná na trh ve formě prášku
– Uváděná na trh v tekuté formě
 


0,25
0,10
Obilné příkrmy pro kojence a malé děti1,0
Potraviny pro malé děti (baby food)0,15
Ovocné šťávy, ovocné nektary a zeleninové šťávy0,10

Dále se diskutuje také návrh pro postupy vzorkování a laboratorní analýzy pro kontrolu hladin niklu v relevantních potravinách a návrh doporučení pro monitorování tohoto prvku v dalších potravinách (za účelem sběru dalších dat o výskytu niklu v dalších důležitých potravinách).

Některá další témata aktuálně diskutovaná na půdě Evropské komise:

• Chinolizidinové alkaloidy – diskutuje se o stanovení doporučení k monitoringu obsahu těchto alkaloidů v relevantních potravinách.

• Chloristan v zelených fazolkách – diskutuje se o možném navýšení stávajícího ML (tj. 0,05 mg/kg) pro chloristan v zelených fazolkách. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) by měl také přezkoumat (aktualizovat) své vědeckého stanovisko zabývající se přítomností chloristanů a chlorečnanů v potravinách.

• Arsen v rybách a v jiných mořských plodech – diskutuje se stanovení maximálních limitů pro arsen v rybách a v dalších mořských plodech.

Aflatoxiny – v roce 2020 úřad EFSA publikoval nové vědecké stanovisko k aflatoxinům v potravinách, ve kterém byla zohledněna nová data a nové poznatky. Byla přepočítána rizika pro rozvoj rakoviny. Největší expozice je předpokládána z jemného pečiva obsahujícího suché skořápkové plody. Nicméně i přes přepočítání rizik závěr zůstává stejný – aflatoxiny představují vážné riziko ohrožení zdraví.

Diskutuje se o snížení stávajícího ML pro mandle a výrobky z nich a rozšíření ML pro další koření, bylinky, ochucovadla (condiments), zmrzliny a dezerty, kakao a výrobky z něj, obilný lepek nebo v šáchoru jedlém (tiger nuts).

• Kovy a jód v mořských řasách – EK požádala úřad EFSA o vypracování vědeckého stanoviska k dietární expozici kovům a jódu v mořských řasách a halofytech v EU. Na základě získaných výstupů budou EK a ČS diskutovat možné stanovení maximálních limitů.

Návrh prováděcího nařízení Komise, kterým se stanoví metody odběru vzorků a analýz pro úřední kontrolu mykotoxinů v potravinách, zrušující nařízení č. 401/2006. Nové nařízení bude aktualizovat nařízení 401/2006 zejména o následující body:

  • K zajištění souladu s ustanoveními článku 4 nařízení (ES) č. 852/2004 by měl provozovatel potravinářského podniku (PPP) při odběru vzorků ke kontrole obsahu mykotoxinů zajistit, aby byl odběr vzorků proveden takovým způsobem, aby byla zajištěna dostatečná reprezentativnost vzorkované šarže. Dále by měl PPP zajistit, aby metoda analýzy použitá pro analýzu vzorků odebraných provozovateli potravinářských podniků v rámci článku 4 nařízení (ES) č. 852/2004 poskytovala spolehlivé výsledky.
  • Aktualizace metody vzorkování pro doplňky stravy a stanovení metody vzorkování pro sušené byliny, bylinné čaje sušené a čaje (sušené);
  • Aktualizace analytických výkonnostních kritérií pro mykotoxiny;
  • Poskytnutí metody analýzy pro stanovení obsahu námelových sklerocií v obilovinách.

Datum použitelnosti nařízení by měl být od 1. dubna 2024. Do 1. ledna 2029 se však na metody, které byly validovány před datem použitelnosti tohoto nařízení, nadále vztahují zvláštní požadavky stanovené v bodě 4.3 přílohy II nařízení (ES) č. 401/2006.

Návrh prováděcího nařízení Komise (EU), kterým se stanoví metody vzorkování a analýzy pro úřední kontrolu hladin rostlinných toxinů v potravinách a kterým se ruší nařízení (EU) 2015/705 – jsou navrženy vzorkovací postupy a analytická výkonnostní kritéria metod analýzy pro stanovení obsahu přírodních toxinů (nejen pro kyselinu erukovou, ale také např.  pro pyrrolizidinové, opiové, tropanové, námelové alkaloidy) v potravinách. Nové nařízení také zajistí soulad s ustanoveními článku 4 nařízení (ES) č. 852/2004, kdy by měl provozovatel potravinářského podniku (PPP) při odběru vzorků ke kontrole hladin rostlinných toxinů zajistit, aby byl odběr vzorků proveden takovým způsobem, aby byla zajištěna dostatečná reprezentativnost vzorkované šarže. Dále by měl PPP zajistit, aby metoda analýzy použitá pro analýzu vzorků odebraných provozovateli potravinářských podniků v rámci článku 4 nařízení (ES) č. 852/2004 poskytovala spolehlivé výsledky.

Datum použitelnosti nařízení by měl být od 1. dubna 2024. Analytické metody, které byly validovány před datem použitelnosti tohoto nařízení, však mohou být používány až do 1. července 2028, i když nesplňují všechny zvláštní požadavky stanovené v bodě 4.3 přílohy II nového prováděcího nařízení.

Příloha: 

Aktualizace diskutovaných témat jsou zveřejňovány na https://bezpecnostpotravin.cz/kategorie/monitoring-cizorodych-latek.aspx