bezpečnost potravin, riziko z potravin, karcinogen, výzkum ve Švédsku, mezinárodní spolupráce, nová metoda stanovení

Vědci na univerzitě ve Stockholmu zjistili, že se v potravinách bohatých na škrob tvoří během ohřevu na vysokou teplotu akrylamid. Podle odhadování rizika prováděného mezinárodně se akrylamid považuje za potenciální humánní karcinogen.
V Národním úřadu pro potraviny ve Švédsku (NFA) vyvinuli novou, rychlou LC/MS/MS-metodu analýzy akrylamidu v potravinách. Analýza ukázala, že akrylamid je obsažen ve velkém množství potravin, včetně hlavních druhů potravin. Hladiny akrylamidu se v rámci každé analyzované skupiny potravin značně liší.
Použitím informací o hladinách akrylamidu v různých potravinách a údajů o spotřebě potravin ve Švédsku se ukazuje, že značný počet, pravděpodobně několik stovek případů rakoviny ve Švédsku, lze každoročně přisuzovat příjmu akrylamidu. Rizika spojovaná s akrylamidem v potravinách nejsou nová. Pravděpodobně jsme byli vystavováni účinkům akrylamidu v potravinách po generace. Nové poznatky však umožňují, aby se rizika, která jsme dosud akceptovali bez diskusí, snížila. To je velmi pozitivní vývoj.
Akrylamid v potravinách je globální problém, který vyžaduje mezinárodní zásah. NFA proto informovala Evropskou komisi, ostatní instituce zabývající se bezpečností potravin a mezinárodní organizace o svých zjištěních. Je důležité získat více informací v rámci mezinárodní spolupráce, aby se riziko spojené s akrylamidem v potravinách snížilo.
Je zapotřebí provést podrobné studie zaměřené na obsah akrylamidu v potravinách, lepší charakterizaci rizika a objasnění mechanismů jeho tvorby. Je třeba identifikovat možné rizikové skupiny v populaci.
Vzhledem k nedostatku údajů není v současné době možné vydat podrobná a specifická doporučení pro spotřebitele, potravinářský průmysl a obchod. Protože se však akrylamid tvoří s největší pravděpodobností v potravinách bohatých na škrob během ohřevu na vysoké teploty, určitá předběžná všeobecná doporučení lze učinit.
Více informací o akrylamidu v potravinách bude uvedeno v Potravinářských aktualitách 2002, č. 5.
www.foodnet.cz