Zvýšené riziko je způsobeno vysokou aktivitou enzymu CYP2E1 zodpovědného za přeměnu akrylamidu na škodlivý glycidamid. V rámci celé populace (včetně diabetiků) aktivita tohoto enzymu značně kolísá a s tím souvisí rozdílné riziko.

Spolkový institut pro hodnocení rizik (BfR) odmítl obavy diabetiků ze zvýšeného rizika z akrylamidu s následujícím vysvětlením. Za přeměnu akrylamidu na škodlivý glycidamid je zodpovědný enzym cytochrom P450 2E1 (CYP2E1), který se vyskytoval u vyšetřených diabetiků ve zvýšené koncentraci. To je však problém celé populace, že aktivita tohoto enzymu je značně rozdílná (asi v rozsahu faktoru 5). K faktorům, které tuto aktivitu ovlivňují patří např. konzumace alkoholu nebo nadváha. Jednotlivě se vyskytující zvýšená aktivita enzymu zjištěná u diabetiků spadá do výše uvedeného rozmezí kolísání. Inzulinová terapie navíc může působit proti zvýšení této aktivity.
Ernährungs-Umschau, 50, 2003, č. 9, s. 362