Diskutuje se nad oprávněností limitů pro akrylamid (0,2 μg/osobu, den; EPA v pitné vodě – pod 0,5 ppb; skutečnost v řadě potravin přes 1 ppb). FDA se zatím zdrží doporučování změn stravování.

Před dubnem 2002 byl akrylamid v podstatě znám jen chemikům v souvislosti s výrobou polyakrylamidů, barviv a kopolymerů pro kontaktní čočky. Studie toxicity na zvířatech prokázaly jeho škodlivost z hlediska vývoje rakoviny a poškozování centrálního nervového systému. V Kaliformii byla jako bezpečná stanovena hladina 0,2 μg/osobu, den. Obdobně EPA (Úřad na ochranu životního prostředí) požaduje, aby rezidua akrylamidu v pitné vodě v důsledku jejího ošetření byla nižší než 0,5 ppb. Tzn., že akrylamid byl vždy chápán jako látka, jejíž přítomnost v potravinách a pitné vodě musí být omezována na velmi nízkou hladinu. V kontrastu s tím jsou současná zjištění, podle nichž je akrylamid dlouhodobě přítomen v řadě potravin v množstvích překračujících 1 ppb. To vyvolalo otázky, zda je akrylamid skutečně tak nebezpečný, jak se tvrdilo, dále jak se vytváří a jak může být limitován.
Závěry musí být formulovány uvážlivě, protože spotřebitelé jsou již unaveni potravinovými skandály a každý další zbytečný jen odvádí pozornost od skutečných nebezpečí. Musí se také brát v úvahu, že způsob hodnocení a regulace, který se nyní použije pro akrylamid, se stane modelem i pro budoucí hodnocení bezpečnosti dalších látek přirozeně se vyskytujících v potravinách. Přehnaná reakce na akrylamid by se tak v budoucnu mohla mnohokrát opakovat. Vzhledem k tomu, že riziko způsobené akrylamidem trvá již celé věky, během nichž lidstvo konzumuje tepelně opracované potraviny, není odstranění této látky z potravin tak urgentní.
FDA (Úřad pro potraviny a léčiva USA) vydal v září 2002 návrh akčního plánu, který má být připomínkován a revidován. Tento akční plán počítá s dalším toxikologickým výzkumem akrylamidu. Dosavadní epidemiologické studie neprokázaly zvýšení rizika rakoviny při vystavení působení akrylamidu, ale studie dosud nejsou u konce. Dokud nebude dostatek znalostí i o mechanismu vzniku akrylamidu, zdrží se FDA doporučování změn stravovacích zvyklostí.
Velkou pozornost zatím FDA věnuje prověřování látek, které jsou do potravin přidávány, ale kam až se dojde, budou-li se hodnotit všechny možné látky přirozeně přítomné v potravinách?
Problémem je, že studie založené na zkrmování testovaných látek zvířaty nevyjadřují vždy přesně to riziko, které látky znamenají pro člověka. V případě aditiv bývá akceptováno, že vliv na zvířata i člověka je podobný, ale v případě látek do značné míry v potravinách rozšířených, jsou zapotřebí podrobnější znalosti. Je třeba zjistit, zda, do jaké míry a kteří živočichové, jsou schopni detoxikovat látku pod úroveň její škodlivosti.
Je pravděpodobné, že mnohé faktory mají na individuální riziko rakoviny větší vliv než mají syntetické a přírodní karcinogeny ve stravě. Z politických důvodů však má FDA potřebu dost jasně prezentovat své úsilí v tomto směru.
Food Process., 2002, č. 12, s. 14