Pokusy ukázaly, že zelenání vařených uzených masných výrobků je vyvoláno spíše alkalitrofními bakteriemi mléčného kvašení než acidofilními laktobacily, leukonostoky nebo pediokoky.

Výrobcům vakuově balených, vařených a uzených masných výrobků je známo nazelenalé zbarvení způsobené bakteriemi. Vedle bakterií vytvářejících peroxid vodíku to může být nazelenalé zbarvení vakuově baleného čerstvého masa vyvoláváno i bakteriemi produkujícími sirovodík. Některé z těchto mikroorganismů zřejmě jsou schopny přežít ohřev, někdy dojde k druhotné kontaminaci při porcování a balení. Během doby, kdy je obal uzavřen se bakterie vyvíjejí bez zřejmých senzorických projevů a teprve po otevření obalu se začne vytvářet peroxid vodíku, který reaguje  s pigmentem uzeného masa – nitrosohemochromem, což po několika dnech vyvolá nazelenalé zbarvení.
Kanadští výzkumníci po pokusech s inokulací různých bakterií, které teoreticky přicházely v úvahu, dospěli k závěru, že zelenání vařených uzených masných výrobků je v aerobních podmínkách vyvoláno spíše alkalitrofními (snášejícími alkalické prostředí) bakteriemi mléčného kvašení, které byly izolovány z masných výrobků, na nichž již dříve k závadě došlo, a také účinkem referenčních kmenů Weissella viridescens, Aerococcus viridans a Carnobacterium viridans než, jak bylo všeobecně předpokládáno, acidofilními laktobacily, leukonostoky nebo pediokoky.
Fleischwitrtschaft, 83, 2003, č. 7, s. 92