Společnost pro výživu publikovala článek „Nutriční a senzorická hodnota alternativ masa“ v časopise Výživa a potraviny 4/2023.

Abstrakt
Alternativy výrobků živočišného původu hrají stále důležitější roli ve výživě nejen vegetariánů a veganů. Cílem předkládané práce je monitoring kvality 16 vzorků alternativ masa a výrobků z nich prodávaných v malospotřebitelských baleních; do senzorické analýzy byl navíc zahrnut vzorek masného výrobku pro porovnání organoleptických vlastností. V analyzovaných vzorcích bylo zastoupení hlavních živin, a tedy i jejich poměr, velmi variabilní. Byl zjištěn obsah tuku v rozpětí 0,2-22,5 g/100 g, obsah bílkovin 6,7-57,4 g/100 g a obsah sacharidů 1,2-37,8 g/100 g. Kvalita tuku byla též rozdílná, o čemž svědčí i rozpětí podílu nasycených mastných kyselin 7,0-47,0 %. V rámci senzorické analýzy předčily živočišný vzorek 3 rostlinné alternativy masa, u většiny z nich byla však zaznamenána senzorická jakost nižší.

Klíčová slova: obsah živin, složení mastných kyselin, tofu, tempeh, seitan

• Celý článek „Nutriční a senzorická hodnota alternativ masa“ (PDF)
  Autoři: Gregorová, E., Nakonechna, K., Ilko, V., Zlatohlávek, L., Doležal, M., III. interní klinika – klinika endokrinologie a metabolismu 1. lékařské fakulty Univerzity Karlovy a Všeobecné fakultní nemocnice, Ústav analýzy potravin a výživy, Vysoká škola chemicko-technologická, Praha

Zdroj: Společnost pro výživu