potravinové alergeny, alergeny sóji, snižování alergenity sóji

Sója patří mezi potraviny, které se nejvíce podílejí na potravinových alergiích. Uvádí se, že osoby citlivé na potravinové alergeny nejvíce reagují na vaječný bílek (26,7 %), sóju (14,0 %), pšenici (12,7 %), mléko (11,6 %) a rýži (8,1 %).V současné době se při výrobě potravin ve velké míře používá izolát sójové bílkoviny (SPI), který se vyrábí z odtučněné sójové mouky. Pro osoby citlivé na sóju je tak obtížné vybrat si komerčně vyráběné potraviny bez alergenů.
Aby se zamezilo nežádoucím reakcím na potraviny, doporučuje se vyloučit z jídleníčku ty potraviny, které tyto reakce vyvolávají. Dlouhodobé vyloučení výživově důležitých složek stravy může však vést u mladých osob k podvýživě. Hledají se proto postupy, pomocí kterých se identifikují bílkovinné složky v potravinách odpovědné za alergickou reakci a dále možnosti, jak snížit jejich alergenní potenciál.
V sóje byly identifikovány tři hlavní alergeny, které byly označeny jako Gly m Bd 60K, Gly m Bd 30K a Gly m BD 28 K. V Japonsku vyvinuli různé postupy, které snižují alergenitu především těchto tří hlavních alergenů sóji a sójových výrobků. Jde o: šlechtění pomocí chemických prostředků, fyzikálně-chemické opracování a enzymovou hydrolýzu. Aplikací těchto technik se již vyrábějí různé hypoalergenní sójové výrobky, např. vařené sójové boby, tofu (sójový tvaroh), miso (fermentovaná sójová omáčka), tzv. „sójové mléko“ aj. Na základě předběžných výsledků se odhaduje, že téměř 80 % osob citlivých na sóju by mohlo konzumovat hypoalergenní sójové výrobky bez jakýchkoliv nežádoucích reakcí.
J. Nutr. Sci. Vitaminol., 46, 2000, č. 6, s. 271–279