5. rámcový program EU, výzkum, Itálie, zdravotní riziko syrové zeleniny, adsorpční kapacita pro virus, hlávkový salát, mrkev, fenykl

V řadě studií se prokázalo, že se potraviny podílejí ve značné míře na přenosu viru hepatitidy A (HAV). Uvádí se, že nejvíce případů způsobují měkkýši a čerstvé produkty pěstování (ovoce, zelenina). Zvlášť nebezpečné jsou ty, které mají relativně krátkou dobu růstu a jedí se syrové, např. hlávkový salát. U těchto výrobků dochází často během růstu ke kontaminaci viry, a to v důsledku použití kontaminovaných průmyslových hnojiv a vody a dále během přípravy a distribuce infikovanými osobami. Experimentální studie ukazují, že asi 9,2 % infekčního viru lze přenášet prostřednictvím kontaminovaných rukou obchodníků se salátem.
Vědci v Itálii studovali adsorpční kapacitu povrchu různých druhů čerstvé zeleniny a přítomnost HAV. Za tímto účelem experimentálně kontaminovali hlávkový salát, fenykl a mrkev. Uvedená práce byla součástí projektu „Virová onemocnění z potravin v Evropě“, který je podporován 5. rámcovým programem EU. Na základě výsledků došli vědci k závěru, že hlávkový salát, fenykl a mrkev mají na svém povrchu po ponoření do kontaminované vody velké množství HAV. Hlávkový salát má nejvyšší adsorpční kapacitu a vytváří nejpříznivější podmínky pro přežití viru. Je to dáno pravděpodobně velikostí a vrásčitou texturou jeho listů, která vir chrání. U fenyklu a mrkve bylo množství viru nižší než u salátu a během několika dnů došlo k jeho úplné inaktivaci. Bezprostředně po kontaminaci se v mrkvi zjistilo malé množství viru a pravděpodobně v důsledku přítomnosti specifických látek v mrkvi došlo k jeho rychlé inaktivaci. Prokázalo se dále, že mytím nelze zajistit eliminaci viru. Vzhledem k tomu, že se tyto druhy zeleniny konzumují syrové nebo se používají k přípravě jiných pokrmů, představuje zelenina možné nebezpečí pro spotřebitele. K zamezení šíření HAV i jiných virových infekcí, by se měla provádět účinná informační kampaň zaměřená na výrobce i spotřebitele, jejímž cílem by byla propagace odpovídajících hygienických opatření při produkci i přípravě.
International Journal of Food Microbiology, 73, 2002, č. 1, s. 29–34