projekt EU COST 917, vznik a výskyt v potravinách, histamin, tyramin, 2-fynalmetylamin, vliv na růst nádorů, legislativní limity

Některé aminy jsou pro řadu fyziologických pochodů potřebné, v nadměrném množství však mohou škodit. Nepříznivé účinky jsou zjišťovány v případě histaminu, tyraminu a 2-fenylmetylaminu. Ovlivňují nervový systém, působí na krevní tlak, vyvolávají kožní projevy. Reakce na tyto látky se liší u zdravých lidí a u lidí s určitými potížemi a zvětšují se v souvislosti s příjmem určitých léků.
Polyaminy jsou nezbytné pro dělení a růst buněk (hojení ran) a pro aktivitu imunitního systému. Podporují však zároveň i růst nádorů, i když samy nejsou karcinogenní.
V rámci projektu koordinovaného EU – COST 917 – byly prověřovány čtyři stránky týkající se aminů:
– podmínky vzniku aminů v potravinách,
– přeměny aminů v lidském organismu a fyziologické účinky,
– role polyaminů při růstu nádorů,
– funkce polyaminů v transgenních rostlinách.
Obsahy aminů v jednotlivých druzích potravin značně kolísají. Aminy vznikají dekarboxylací aminokyselin působením bakteriálních enzymů. Účinnými producenty jsou např. mléčné bakterie. Mezi kmeny mikroorganismů jsou z tohoto hlediska rozdíly. Z fermentovaných potravin jsou z hlediska četnosti otrav histaminem nejzávažnější sýry, které obsahují i mnoho tyraminu a zrající masné výrobky. V kysaném zelí bylo zjištěno nízké množství histaminu, ale značné množství tyraminu. Poměrně vysoké množství aminů může vzniknout v pivě či víně, pokud se při alkoholickém kvašení uplatňují i kontaminující mléčné bakterie.
Z nefermentovaných výrobků mají z hlediska otrav histaminem největší význam některé mořské ryby a výrobky z nich. V případě kapřího masa, se však vysoký obsah histaminu objevuje až při projevech zřetelného rozkladu bílkovin.
Dosavadní výsledky výzkumu je třeba rozšířit a prohloubit a proto byl schválen projekt COST 922 na období 2002 – 2006. Na úseku výskytu aminů v potravinách se bude nadále podílet Zemědělská fakulta Jihočeské univerzity v Č. B.
Hygienické limity pro histamin a tyramin stanovené v ČR jsou srovnatelné s legislativou západoevropských zemí. Sjednocený předpis EU zatím neexistuje. Problematické je objektivní stanovení limitů při značném kolísání těchto látek v potravinách a chybějí jednoduché detekční metody.
Výživa a potraviny, 161, 2002, č. 1, s. 12-13