zařízení SLSA firmy Bühler, přehřátá pára, inaktivace sporotvorných bakterií a plísní

Fermentované kakaové boby mohou být při výrobě čokolády zdrojem nebezpečí vzhledem ke značné kontaminaci mikroorganismy. Vedle kvasinek, bakterií mléčného nebo octového kvašení, mezofilů a termofilů druhu Bacillus se musí počítat i se salmonelami. Z hlediska bezpečnosti při výrobě čokolády, se musí odstranit
nežádoucí přímá i nepřímá kontaminace způsobená surovinou. Při pražení dojde k usmrcení jen části přítomných mikroorganismů; sporotvorné bakterie a také plísně přežívají. Výzkumy ukázaly, že mikroorganismy se vyskytují na povrchu, zatímco vnitřek – tzv. „nibs“ je sterilní.
Firma Bühler vyvinula zařízení „SLSA“ k odstranění bakterií z povrchu, v němž se neloupané boby ošetří přehřátou párou o teplotě 230 ºC po dobu 10 vteřin. Vyšetření ukázala na značné snížení vegetativní mikroflóry. Při naočkování spór na povrch kakaových bobů v koncentraci 106/g kakaových bobů došlo ke snížení pod hranici průkaznosti, tj. pod 100 spór/g. Tak se stává debakterizace kritickým regulačním bodem, který je hned na počátku zpracovatelského procesu důležitým předpokladem pro hygienickou koncepci výroby čokolády.
Lebensm. Technol. 35, 2002, č. 7–8, s. 258–263