termofilní streptokoky mléčného kvašení, podpora růstu bifidobakterií

Řada dospělých trpí geneticky daným nedostatkem enzymu beta-galaktozidázy, který štěpí laktózu na glukózu a galaktózu, s čímž souvisí nesnášenlivost laktózy. Enzym beta-galaktozidáza může být rostlinného i živočišného původu; jako fyziologicky nejbližší je pro člověka beta-galaktozidáza z mikroorganismů. V literatuře se uvádí, že aktivita beta-galaktozidázy je u bakterií mléčného kvašení vyšší než u jiných mikroorganismů. Kromě toho je známo, že v důsledku působení tohoto enzymu na mléčný cukr se tvoří bifidogenní produkty transglykolýzy, které zvyšují biochemickou aktivitu bifidobakterií a stimulují jejich rozvoj. Tato skutečnost je zajímavá nejen z hlediska využití tohoto enzymu přímo ke stimulaci růstu potřebné mikroflory – bifidobakterií, ale i pro výrobu produktů a biologicky aktivních doplňků s probiotickými vlastnostmi. Existují údaje o tom, že největší potenciál ke štěpení laktózy mají termofilní streptokoky mléčného kvašení, které mají také vysokou aktivitu a stabilitu při pH mléka (6,7), a navíc kationty mléka působí na aktivitu jejich enzymu stimulačně.
Z výše uvedených důvodů by bylo užitečné přidávat laktózoproduktivní kmeny termofilních streptokoků do biologicky aktivních doplňků a kysaných mléčných produktů s probiotickými vlastnostmi za účelem stimulace rozvoje potřebné mikroflóry.
Na katedře technologie mléka Moskevské státní univerzity aplikované biotechnologie (MGUPB) zkoumali schopnost různých kmenů bakterií mléčného kvašení a bifidobakterií (B. adolescentis V-1, B. bifidum GSB-15, B. longum VGB-21) a smetanového zákysu KDs štěpit laktózu. Výsledky svědčí o tom, že přídavek termofilních streptokoků se zvýšenou aktivitou beta-galaktosidázy do zákvasu je účelný pro stimulaci růstu bifidobakterií v mléce při výrobě kysaných výrobků a biologicky aktivních doplňků s probiotickými vlastnostmi.
Moloč. prom., 2002, č. 8, s. 36–37