vliv teplot nad 120 ºC, vliv délky skladování, vliv odrůdy

Na semináři o akrylamidu pořádaném Irským úřadem pro bezpečnost potravin (FSAI) informoval dr. K. Grob ze Švýcarska o faktorech, které mají vliv na množství akrylamidu vzniklého při pečení brambor. Jedná se o skladování, teplotu a délku trvání ohřevu a o odrůdu. Při prodlouženém skladování syrových brambor, zvlášť při nízkých teplotách, dochází ke snižování obsahu cukrů a v důsledku toho ke zvyšování obsahu akrylamidu během tepelného opracování brambor. Při teplotách do 120 ºC akrylamid prakticky nevzniká, při vyšších teplotách a delších dobách pečení či smažení se jeho hladina zvyšuje. Množství akrylamidu je ovlivněno i odrůdou a zdá se, že blanšírování syrových brambor před vysokoteplotním ošetřením jeho hladinu snižuje.
EU Food Law, 2003, č. 133, s. 26