Nová technologie zamezuje v kelímcích vydělování syrovátky na povrchu jogurtu, které jinak spotřebitelé považují za zhoršení kvality výrobku.

Pracovníci z univerzity Wisconsin-Madison vyřešili problém tzv. povrchové syrovátky, která se v kelímku nebo skleničce vyděluje z jogurtu a objevuje se po odtržení víčka na povrchu výrobku. Při použití nové technologie vyvinuté zmíněnými pracovníky se kapalná substance udržuje pod povrchem, aniž by se musely přidávat speciální ingredience. Při standardním výrobním postupu se z gelovité jogurtové struktury vyděluje syrovátka. Přestože kvalitu výrobku neovlivňuje, považují ji spotřebitelé často za známku zkaženého jogurtu. Aby zabránili separaci syrovátky, přidává řada výrobců stabilizátory, nejčastěji pektin, čímž se ovšem zvyšuje cena jogurtu a spotřebitelé ho nadto považují za méně zdravý. Nový postup vychází z jednoduchého snížení inkubační teploty, které neovlivňuje dobu výroby a redukuje tvorbu povrchové syrovátky. Nová technologie je ověřována v konkrétních výrobních závodech a na konkrétních fermentačních postupech.
http://www.news.wisc.edu/