V ořeších byl objeven tabákový alkaloid myosmin, při jehož nitrosaci vzniká látka vyvolávající u myší rakovinu jícnu.

Tabákový alkaloid myosmin byl nedávno objeven v ořeších a ve výrobcích z nich. Při nitrosaci vzniká z myosminu 4-hydroxy-1-(3-pyridyl)-1-butanon (HPB) a N-nitrosonornikotin (NNN). NNN vyvolává u myší jako silný karcinogen rakovinu jícnu. Aktivace NNN vede k tvorbě adduktů s DNA a bílkovinami, které po hydrolýze uvolňují HPB. V předložené studii byl zjišťován čas, pH a nitrosace myosminu v závislosti na dávce nitrosace a byly zjišťovány kovalentní vazby s DNA. (5-3H)-myosmin byl inkubován po dobu 1 až 24 hodin v pufrovacím roztoku o pH 1 až 6. Při pH 2 až 4 byl myosmin mírně nitrosován a vznikaly HPB a NNN a pět dalších zatím neznámých látek. Největší množství HPB vznikalo při pH 2 po osmi hodinách a nejvíce NNN při pH 3 po osmi hodinách.
Pro studium vazeb na DNA byl použit radioaktivně značkovaný myosmin, který byl za nitrosačních podmínek  inkubován s telecím brzlíkem. Během tří hodin došlo k navázání 0,15 % z celkové radioaktivity kovalentní vazbou na DNA. Endogenní nitrosace myosminu, k níž může v ořeších i jiných potravinách docházet, by mohla být rizikovým faktorem pro vytváření tumorů v horní části zažívacího traktu. Tento rizikový faktor však nesouvisí s kouřením a nadměrnou konzumací alkoholu.
Food Chem. Toxicol., 40, 2002, s. 1223–1228