Největší nebezpečí z nadměrného příjmu rtuti ze stravy hrozí těhotným ženám, neboť je ohrožen vývoj plodu. Světová zdravotnická organizace (WHO) proto stanovila v červnu 2003 nový tolerovatelný příjem rtuti ze stravy.

Rtuť (ve formě metylrtuti) je kontaminant, který se běžně nachází v rybách, zvláště u dlouhožijících nebo dravých ryb. Rtuť se vyskytuje přirozeně v sedimentech oceánů a bakterie ji transformují na metylrtuť, která se akumuluje ve vodních organismech. Koncentrace metylrtuti u jednotlivých druhů ryb je dána délkou života příslušného druhu a způsobem stravy. Kontaminace ryb rtutí je výsledkem činnosti člověka. Ve většině částí světa je rtuť v sedimentu oceánů přirozeného původu.
Obava z metylrtuti pramení z její schopnosti ovlivňovat nervový systém, především u vyvíjejícího se plodu. Některé epidemiologické studie vedou k předpokladu, že existuje spojení mezi zvýšeným dietetickým příjmem metylrtuti u matky a narušeným vývojem nervového systému u dítěte.

Tolerovatelný příjem
Rtuti obsažené v rybách se obává jak  laická veřejnost, tak  kontrolní orgány. V červnu 2003 Světová zdravotnická organizace (WHO) revidovala svá doporučení týkající se množství metylrtuti, jehož konzumaci lze považovat ještě za bezpečnou. Na zasedání Společného výboru expertů FAO/WHO pro potravinářská aditiva (JECFA) byl schválen nový přísnější požadavek na metylrtuť – tolerovatelný příjem byl stanoven na 1,6 µg na kilogram tělesné hmotnosti za týden.

Doporučení pro těhotné ženy
Vzhledem k tomu, že rtuť v rybách ohrožuje zdravý vývoj plodu, měly by těhotné ženy věnovat pozornost tomu, jaké množství rtuti prostřednictvím stravy konzumují, přičemž hlavním zdrojem příjmu rtuti ze stravy jsou ryby. Na základě přehledů o spotřebě potravin v Austrálii a na Novém Zélandu představují těhotné ženy jedinou skupinu v populaci, které hrozí riziko z nadměrné konzumace rtuti z ryb.
Rtuť má tendenci akumulovat se v některých rybách více než v jiných. Je to dáno řadou faktorů, např. stářím ryb, prostředím, ve kterém žijí a způsobem obživy. Obecně platí, že více rtuti akumulují dravé ryby.
I přes výskyt rtuti v rybách se doporučuje konzumace ryb, neboť ryby jsou výborným zdrojem vysoce kvalitních bílkovin, mají nízký obsah nasycených mastných kyselin a vysoký podíl polynenasycených mastných kyselin s dlouhým řetězcem včetně n-3 mastných kyselin. Z hlediska pozitivního vlivu na kardiovaskulární systém se doporučuje konzumovat ryby minimálně dvakrát týdně.

Více informací/doporučení týkajících se příjmu rtuti ze stravy lze získat na internetových stránkách:
Úřadu pro kontrolu potravin v Austrálii a na Novém Zélandu (FSANZ)
Úřadu pro kontrolu potravin a léků v USA (FDA)
Kanadského úřadu pro kontrolu potravin

www.foodstandards.gov.au