Odborníci z Ústavu konzervace a technologie masa při VŠCHT v Praze se zaměřili na zmapování mikroflóry v pasterovaných vaječných žloutcích a sledování mikrobiálního stavu v průběhu skladování.Byla také testována účinnost jednotlivých sanitačních činidel na vybrané původce kažení.

Zdrojem mikrobiální kontaminace během výroby vaječných žloutků jsou suroviny (kontaminace z nemocné nosnice či povrchu znečištěné vaječné skořápky), nedokonalý pasterační režim, sekundární kontaminace (zařízení – vytloukačka, sběrné nádoby, filtry, potrubí a zaměstnanci přicházející do kontaktu s vaječnou hmotou).
Největší zastoupení v pasterovaných vaječných žloutcích měl r. Pseudomonas, který se dostává do vaječného polotovaru sekundární kontaminací a je schopen růstu v chladírenských teplotách. Ve vzorcích po pasteraci byl zjištěn Bacillus cereus, jehož spory přežívají pasterační režim. Ze sanitačních činidel, které se běžně používají v praxi, měly vysokou účinnost činidla s aktivní složkou peroxooctovou  kyselinou. Byly odhaleny nedostatky v praxi používaných koncentrací roztoku hydroxidu sodného a Bilo RD – P. Používaná 2 % koncentrace těchto činidel vykazuje velmi malou inhibiční schopnost.  Skladovací studie potvrdily nutnost dodržování chladírenského řetězce a teploty 4° C.
Podrobné informace o výsledcích studie, která se zabývala mikroflórou ve vaječných žloutcích,  jsou publikovány  ve sborníku z XXXIV. Symposia o nových směrech výroby a hodnocení potravin, ve Skalském Dvoře  Sborník, který Knihovna ÚZPI získala laskavostí Výzkumného ústavu potravinářského v Praze, bude brzy k dispozici čtenářům.