Nařízení 853/2004, které je součástí balíčku nově koncipovaných předpisů nahradí po 1. lednu 2006 řadu dosavadních předpisů. Je uvedeno členění předpisu a odkaz na plné znění (zatím jen v angličtině).

Nařízení ES 853/2004 stanovuje specifická hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu (jeho znění je k dispozici jako Corrigendum 01; zatím v angličtině – zde).
Tímto nařízením bude nahrazena celá řada směrnic, které budou zrušeny směrnicí 2004/41, a sice s aplikací stejně jako u celého balíčku souvisejících předpisů (nařízení 852/2004, 853/2004 a 854), 18 měsíců po nabytí jejich účinnosti, a sice nejdříve 1. 1. 2006.
Toto nařízení obsahuje obsáhlé přílohy s požadavky na hygienu a uspořádání provozoven, hygienu živočišné suroviny a hygienické praktiky při zpracování, balení, přepravě a skladování jednotlivých skupin živočišných výrobků. Jsou tak do jednoho s konzistentní strukturou shrnuty požadavky, které byly roztroušeny v několika předpisech.

Členění nařízení 853/2004
ČÁST I – OBECNÁ USTANOVENÍ
– rozsah použití,
– definice.
ČÁST II – POVINNOSTI PROVOZOVATELE POTRAVINÁŘSKÉHO PODNIKU
– registrace a schválení podniku,
– označování výrobků z hlediska zdravotního a identifikačního,
– výrobky živočišného původu dovážené z třetích zemí.
ČÁST III – OBCHODOVÁNÍ
– dokumenty,
– zvláštní osvědčení.
ČÁST IV – ZÁVĚREČNÁ USTANOVENÍ
– podmínky pro přechodná opatření,
– úprava a přizpůsobování příloh II a III,
– postup Komise,
– spolupráce s EFSA,
– účinnost a počátek používání.

PŘÍLOHA I: DEFINICE (celé spektrum živočisných surovin, výrobků aj.)

PŘÍLOHA II: POŽADAVKY NA NĚKTERÉ VÝROBKY ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU
– identifikační značy,
– záležitosti týkající se HACCP,
– údaje předávané v potravinovém řetězci.

PŘÍLOHA III: SPECIFICKÉ POŽADAVKY
Maso domácích sudokopytníků
– přeprava zvířat, porážka, bourání, hygiena na jatkách, při bourání a vykosťování, emergency jatek a okolí jatek, skladování a přeprava masa.
Maso drůbeže a hlodavců
– přeprava zvířat, porážka, bourání, hygiena na jatkách, při bourání a vykosťování, porážky na farmách.
Maso farmově chované zvěře
Maso divoké zvěře
– školení lovců z hlediska ochrany zdraví a hygieny,
– zacházení s velkými kusy zvěřiny,
– zacházení s drobnou zvěřinou.
Mleté maso, masové polotovary, mechanicky separované maso
– požadavky na vybavení provozu,
– požadavky na surovinu,
– hygiena během zpracování a po něm,
– označování.
Masné výrobky
Živí dvojskořápkoví měkkýši ( a také ostnokožci, pláštěnci a mořští plži)
– požadavky pro uvádění živých dvojskořápkových měkkýšů na trh,
– hygienické požadavky na produkci a výlov dvojskořápkových měkkýšů,
– požadavky na přechovávání dvojskořápkových měkkýšů,
– požadavky na uspořádání center pro expedici a čištění,
– hygienické požadavky na centra pro expedici a čištění,
– zdravotní normy pro živé dvojskořápkové měkkýše,
– obaly a balení dvojskořápkových měkkýšů,
– identifikační značky a označování,
– ostatní požadavky,
– požadavky na hřebenatkovité vylovené mimo klasifikované produkční oblasti.
Produkty rybolovu a rybí výrobky
– požadavky na plavidla (uspořádání a hygiena),
– požadavky během plavby a po vylodění,
– požadavky na provozy zacházející s rybami, včetně plavidel (čerstvá a zmrazená produkce, mechanická separace, paraziti, zpracované rybí výrobky),
– zdravotní normy pro produkty rybolovu (senzorické vlastnosti rybích výrobků, histamin, celkový těkavý dusík, paraziti, toxiny škodlivé z hlediska lidského zdraví),
– obaly a balení produktů rybolovu,
– skladování produktů rybolovu,
– přeprava produktů rybolovu.
Syrové mléko a mléčné výrobky
– syrové mléko – primární produkce (zdravotní požadavky na produkci syrového mléka, hygiena uchovávání mléka, kriteria pro syrové mléko),
– požadavky na mléčné výrobky (teploty, tepelné ošetření, kriteria pro kravské mléko,
– obaly a balení,
– označování,
– identifikační značky.
Vejce a vaječné výrobky
– vejce
– vaječné výrobky (požadavky na provozovny, na surovinu pro výrobu vaječných výrobků na hygieny, specifikace analytických hodnot, označování a identifikační značky.
Žabí stehýnka a hlemýždi
Živočišné tuky a škvarky
– požadavky pro provozy sběr a zpracování
– hygienické požadavky na zpracování…
Zpracované žaludky, měchýře a vnitřnosti
Želatina
– požadavky na surovinu,
– přeprava a skladování suroviny,
– požadavky na výrobu želatiny,
– požadavky na hotové výrobky.
Kolagen
– požadavky na surovinu,
– požadavky na přepravu a skladování suroviny,
– požadavky na výrobu kolagenu,
– požadavky na hotové výrobky,
– označování.

Dodatek k příloze III – Vzor průvodního dokumentu k surovině určené k výrobě želatiny nebo kolagenu

Souhrnou informaci o souboru nových předpisů týkajících se hygieny, kontroly a požadavků na živočišné potraviny najdete po registraci v Potravinářských aktualitách v článku: Balíček předpisů ES o hygieně potravin

Další informace týkající se uvedené problematiky najdete v článku:
Nová hygienická pravidla v EU od krmiv po potraviny

Official Journal L 226, 25/06/2004, s. 22 – 82