karagenany-kyselina listová

• Karagenany
• Karcinogen
• Karobová mouka
• Kofein
• Kojenci a malé děti
• Konjak – E 425
• Kontaminace
• Křížová kontaminace
• Konzervace
• Koření
• Kyselina listová

Karagenany
Karagenany (též karrageenany) jsou extrakty z červených mořských řas (Rhodophyceae), zejména rodů Euchema, Chondrus a Gigantina. Jejich složení, resp. struktura je velmi variabilní v závislosti na místě původu. Základní strukturální jednotkou karagenanů je D-galaktopyranosa. Pro praktické použití je významná jejich schopnost reagovat s bílkovinami a vytvářet gel, který je odolný vůči zmrazování i tání, a to bez změny struktury či ztráty vody. Používají se především jako stabilizátory do zmrzlin, zmrazených náplní a krémů, ve směsi s lecitinem pro zlepšení objemu a struktury pšeničného chleba.  (kop)

Karcinogen
Jakákoliv látka, která může vyvolat rakovinu. (sk, kvas)

Karobová mouka
Karob (Ceratonia siliqua L., synonyma: chlebovník, svatojánský chléb, rohovník obecný aj.) je stále zelený strom dorůstající výšky 15-17, jehož plody- lusky, dosahují délky až 30 cm. Ve stavu plné zralosti jsou lusky tmavě hnědé a obsahují 4-10 semen. Drcením a následným rozemíláním se získává z lusků karobová mouka, která nachází uplatnění zejména ve výrobě cukrovinek, pečiva, cukrářských výrobků, nápojů, při zpracování masa, mléka, ovoce, zeleniny aj. Karobová mouka obsahuje mj. relativně značné množství vitaminů skupiny B, minerálních látek (draslík, hořčík, vápník) a stopových prvků (železo, mangan, chrom, měď, nikl), je bohatým zdrojem vlákniny, pektinu a ligninu. Vzhledem k tomu, že karobová mouka neobsahuje lepek, uplatňuje se v poslední době v potravinách určených pro poměrně velkou skupinu populace (2-3 %) trpící celiakií. (kop)

Koenzym Q10

Koenzym Q10 působí jako antioxidant a podílí se také na produkci energie. Lidský organismus má schopnost vytvářet vlastní koenzym Q10, avšak ve věku nad 20 let se produkce snižuje a potřeba organismu roste. Nejvyšší obsah koenzymu Q10 má hovězí maso, špenát, sardinky, tuňák (albacore tuna) a podzemnice.

Lékaři upozorňují na značné rozdíly u výrobků s obsahem koenzymu Q10. Podle studie provedené ComsumerLab.com (http://www.consumerlab.com/results/coQ10.asp)

může dojít při změně značky výrobku s obsahem koenzymu Q10 k narušení léčby, např. srdce  (městnavé selhání srdce) a Parkinsonovy choroby. Ve studii se analyzovalo 32 doplňků stravy, které deklarovaly přítomnost koenzymu Q10. V jednom případě nebyl ve výrobku zjištěn žádný obsah koenzymu Q10, v jiném 71 % deklarovaného množství a v dalším naopak o 75 % více než se uvádělo na výrobku. Takové rozdíly oproti deklarovanému obsahu vzbuzují obavy lékařů. Lékaři proto doporučují pacientům, aby užívali jen ty výrobky koenzymu Q10, které byly testovány nezávislými laboratořemi.

(kvas)

Kofein
je triviální název nejrozšířenějšího purinového alkaloidu 1,3,5-trimethylxanthinu. Je obsažen zejména v kávových zrnech, čajových listech, kakaových bobech a kola ořeších. V malých dávkách působí jako stimulant centrálního nervového systému a působí jako lehké diuretikum (odvodňuje organismus). Působením přítomných polyfenolů se kofein z kávy vstřebává rychleji než kofein z čaje. Účinek kofeinu z čaje nastupuje sice pomaleji, ale déle trvá. Návykovost kofeinu nebyla prokázána, rovněž se nepotvrdilo, že by kofein zvyšoval pravděpodobnost vzniku rakoviny a osteoporózy. Kofein nezvyšuje hladinu cholesterolu v krvi ani riziko chorob srdce a cév, jisté opatrnosti je při pití kávy či jiných kofeinových nápojů zapotřebí u osob s vysokým krevním tlakem. Lidem s nízkými hodnotami naopak pomáhá tlak zvyšovat. U některých dětí může kofein navozovat stavy podrážděnosti a úzkosti. Průměrný obsah kofeinu v jednom šálku čaje je 6-16 mg u zeleného čaje, min. 12 mg u čaje oolong (částečně fermentovaný čaj) a 25-110 mg u čaje černého. U kávy je na 100 ml průměrně obsaženo 29-91 mg kofeinu v kávě instantní, 37-132 mg v kávě překapávané, 93-127 mg v kávě filtrované a 1-6 mg v kávě dekofeinované. V nealkoholických kolových nápojích se obsah kofeinu pohybuje v rozmezí od 50 do 250 mg na litr nápoje. (kop)

Kojenci a malé děti
Imunitní systém kojenců a malých dětí není tak vyvinutý jako u dospělých jedinců. To znamená, že děti jsou vystaveny vyššímu riziku onemocnění a vyžadují tak zvláštní péči. Pro kojence myjte lahve v horké vodě s detergentem a sterilizuje ve sterilizačním roztoku,  ve sterilizátoru na páru, lahve lze také vyvařit.  
Pokud přidáváte vodu do pokrmů, mléka a ostatních nápojů určených pro malé děti, vždy používejte ochlazenou převařenou  vodu.
Teplé pokrmy připravujte tak,  aby se důkladně provařily a vařící ihned ochladily na teplotu přijatelnou ke konzumaci.
Vejce vždy vařte natvrdo, aby žloutek i bílek byly pevné nebo používejte  pasterizovanou vaječnou hmotu.
Udržujte kuchyň v  v dokonalé čistotě, zvláště podlahu, po které se malé děti rády plazí. Otřete dětské židličky, bryndáčky a místo, kde dítě jí, před a po každém jídle. Zajistěte, aby dětské plínky se nevyskytovaly v blízkosti potravin a v prostorách, kde se připravuje jídlo. Vždy si umyjte ruce po manipulaci se znečištěnou plenou. (mch)

Konjak – E 425

http://www.szpi.gov.cz/cze/informace/article.asp?id=54171&cat=2190&ts=8ec5

SZPI

Kontaminace
Nežádoucí přítomnost škodlivé látky nebo mikroorganismu (kontaminantů) v potravině. Jako křížová kontaminace se označuje přenos kontaminantů z původního zdroje (syrového masa, drůbeže nebo vajec) do tepelně opracované nebo jiné potraviny. Může se vyskytnout např. tehdy, když si pracovník neumyje ruce poté, co zacházel se syrovým masem nebo vejci, když se tepelně opracované maso položí na desku, na níž bylo předtím syrové maso, když se syrová zelenina krájí na stejném prkénku nebo stejným nožem, které byly použity na krájení syrového masa, aniž by byly mezi uvedenými operacemi umyty. (sk, kvas)

Křížová kontaminace
Křížová kontaminace je přenos škodlivých patogenních mikroorganismů ze syrových potravin na potraviny tepelně zpracované prostřednictvím kontaminovaných rukou a kuchyňského náčiní. Nejlepší prevencí je důkladné dodržování základních hygienických pravidel.
Syrové potraviny je nutné cždy důsledně držet odděleně od potravin a pokrmů k přímé konzumaci ( tj. bez dalšího tepelného zpracování). Zejména syrové maso, drůbež a ryby nesmí přijít do kontaktu s chlebem, pečivem, zeleninovými salády, cukrovinkami, atp. Uvařené pokrmy se nesmí nikdy pokládat na prkénko, mísy nebo talíře, na kterých předtím bylo syrové maso. Taktéž nůž a vidlička použité ke krájení a manipulaci se syrovým masem nesmí být bez důkladného umytí použity ke krájení a k manipulaci s hotovým pokrmem. Ideální je používat oddělené kuchyňské desky pro manipulaci se syrovými a s tepelně upravenými potravinami. Po každé manipulaci se syrovými potravinami, předtím než se dotkneme jiných potravin nebo kuchyňského náčiní, je nutné si důkladně umýt ruce. (old)

Konzervace
Metody konzervace
http://www.szpi.gov.cz/cze/informace/koutek/article.asp?id=54270&cat=2183&ts=4ec2
SZPI

Koření
http://www.szpi.gov.cz/cze/informace/koutek/article.asp?id=54279&cat=2183&ts=10ec39
SZPI

Krystalizace medu

Krystalizace medu (nesprávně nazývaná cukernatost) je zcela přirozený proces, který není v žádném případě na závadu vyjma toho, že se krystalizovaný med špatně roztírá na chleba. Medy s vysokým obsahem glukózy  (např. řepkový nebo pampeliškový) krystalizují velmi rychle, tj. několik dní po vytočení. Medy, v nichž výrazně převažuje fruktóza, zůstávají tekuté až několik let (např. akátový med).

Rychlost krystalizace ovlivňuje také obsah vody v medu. Obecně platí, že med s vyšším obsahem vody krystalizuje pomaleji. Tento med je však méně kvalitní a snáze podléhá kvašení.

Med, který nekrystalizuje, byl pravděpodobně zahřát na teplotu vyšší než 50 °C, čímž došlo k rozpadu mnoha hodnotných látek.

Ze spotřebitelského hlediska se zdají být ideální tzv. pastové medy, což není nic jiného než med zkrystalizovaný a zpracovaný za nízké teploty do velmi jemné struktury. Tento med neztrácí nic ze svých žádoucích vlastností a je možné ho používat všemi běžnými způsoby.

“Ztekucení” zkrystalizovaného medu

Pomalým  ohřevem ve vodní lázni o teplotě nepřesahující 50 °C. Při ohřevu medu na teplotu vyšší než 50 °C dochází ke zničení některých přirozených součástí medu, např. enzymů. Je třeba počítat s tím, že med dříve či později znovu zkrystalizuje.

Zdroj: D-test, 2004, č. 10, s. 20–21

(kvas)

Kyselina listová (Acidum Folicum)
Jedná se o látku ze skupiny B-vitaminů, která má výrazné embryoprotektivní vlastnosti. Tento vitamin je ve vodě rozpustný a je poměrně termolabilní. Důležité je, že prochází snadno placentou. Kyselina listová je obsažena především v listové zelenině (špenát, brokolice, růžičková kapusta). Ani při vysokém příjmu není tento vitamin v zásadě toxický a nadbytečné množství se snadno vylučuje močí. Kyselina listová je velmi důležitá u rychle se dělících buněk (sliznice zažívacího traktu, kostní dřeň, vyvíjející se embryo), protože se podílí na syntéze DNA (syntéza nukleotidů) a na konverzi některých aminokyselin. Někdy se kyselina listová označuje jako vitamin B9. Doporučená optimální denní dávka pro zdravou těhotnou ženu (stejně jako pro dospělého člověka) je 0,4 mg. Při nedostatku vitaminu se snížená syntéza DNA projeví na krvetvorbě, kdy vzniká makrocytární megaloblastová anémie.  (kop)