G
Grilování
Geneticky modifikované potraviny
GM-potraviny
http://www.szpi.gov.cz/cze/informace/koutek/article.asp?id=54255&cat=2183&ts=8ec46
SZPI
Grilování patří mezi oblíbené letní činnosti chatařů a chalupářů, venkovní krby a grily se již staly součástí zahradní architektury.
Grilování je tepelná úprava potraviny, při níž dochází k jejímu opékání na roštu nebo rožni. Potravinu, nejčastěji masný výrobek, maso nebo ryby, tedy klademe na kovovou mřížku (rošt) nebo nabodneme na grilovací jehlu. Při příjemném posezení u ohně, si ani neuvědomujeme, jaký vliv na naše zdraví grilováné pokrmy mají. Tato tepelná úprava je hodnocena jako riziková úprava potravin, protože při ní vznikají karcinogenní látky. Jedná se o heterocyklické aminy (HCA) a polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU).
Heterocyklické aminy jsou sloučeniny, které vznikají při zpracování za vysokých teplot v potravinách živočišného původu. Znamená to, že vznikají i při grilování v mase. Vytvářejí se v procesu hnědnutí masa, a to především v tekutině uvolňované při záhřevu masa.
Polycyklických aromatických uhlovodíků (PAU) je celá řada a mnohé jsou, jako např. benzo(a)pyren (BaP), karcinogenní. Vytvářejí se při grilování na ohni několika způsoby.
Jednak je to rozkladem tuku za vysoké teploty, který odkapává z grilovaného masa na rozžhavené uhlí. Vzniklé spaliny včetně PAU jsou teplým vzduchem opět vyneseny na potravinu a znečišťují ji. Čím více tuku v potravině, tím vyšší produkce PAU v grilovaném pokrmu. PAU také vznikají při hoření dřeva. Je-li maso vystaveno přímo plameni, zejména při teplotě nad 400 oC, potom dochází k tvorbě PAU přímo na povrchu potraviny.
Jak bezpečně grilovat?
Je nutné použít vhodný gril (např. gril na dřevěné uhlí, gril s lávovými kameny, elektrický gril) a grilovací pomůcky.
Dále, používat kvalitní dřevěné uhlí. Ke grilování používat libové maso, odstranit kůži z drůbeže a tučné okraje masa, grilovat spíše plátky masa než maso v celku. Grilovat tak, aby nedocházelo ke styku masa s plameny a k odkapávání tuku na rozžhavené uhlí.
Zabránit odkapávání tuku na rozžhavené uhlí se dá třeba tím, že ogrilujeme maso na rozpálených lávových kamenech. Takto připravený pokrm je mnohem zdravější, i když třeba říct, že nemá onu charakteristickou „vyuzenou“ chuť. Pokrmy se mohou na zahradním grilu nad dřevěným uhlím připravovat také v alobalu nebo speciálních alobalových miskách na jedno použití s profilem, který brání odkapávání tuku a šťávy do ohně, a otvory, které umožňují lepší přístup tepla ke grilovanému pokrmu. Maso také můžeme nejdříve tepelně opracovat v mikrovlnné troubě a úpravu dokončit na grilu
Jak lze také získat zdravý a chutný pokrm? Maso určené ke grilování je dobré předem marinovat. Při grilování marinovaného masa údajně dochází k několikanásobnému snížení tvorby heterocyklických aminů. Marinované maso je křehčí a má lepší chuť a vůni.
Při přípravě a konzumaci grilovaných pokrmů dbáme též na prevenci onemocnění z potravin, proto je nutné dodržovat obecné hygienické zásady a zabránit kontaminaci hotových pokrmů.:
- po manipulaci se syrovým masem si myjeme důkladně ruce;
- na syrové maso používáme jiný nůž, prkénko, talíře a příbory, než na grilované maso a přílohu;
- používáme vždy čerstvou marinádu;
- marinované polotovary připravené ke grilování uchováváme v chladničce při teplotě nejvýše 40 C;
- grilované maso musí být dostatečně tepelně ošetřeno, musí mít v jádře teplotu alespoň 720 C po dobu 10 minut, abychom byli chráněni před bakteriálními patogeny a parazity, a tím před případným onemocněním z potravin.
(old)