F
falšování - Fusarium
- Falšování
- Fenylketonurie
- Francouzský paradox
- Funkční potraviny
- Fusarium
Falšování
„Falšování potravin“ obvykle neznamená, že by byla porušena zdravotní nezávadnost potraviny, ale poškozuje to spotřebitele, pokud jde o kvalitu a cenu výrobku. Je ošizena surovina nebo výrobní postup nebo je výrobek z vypočítavosti lákavě, ale nesprávně označen (klamavé označení). Někdy se falšování maskuje, a to někdy neškodnou, jindy škodlivou látkou.
Mezi hlavní způsoby falšování patří:
– úplná nebo částečná náhrada drahé suroviny za levnější (např. náhrada dražších druhů ovoce v potravinách a nápojích levnějšími, přídavky jiných olejů do olivového nebo slunečnicového, přídavek kávovin a jiných rostlinných složek do 100% instantní kávy, přídavek škrobů do kakaa, přídavek škrobových sirupů nebo třtinového cukru do medu, přídavek syntetického a surového lihu do lihovin, ředění burčáku vodou) – kontroluje se pravost (autenticita). Součástí tohoto způsobu falšování je i snížení stanoveného nebo deklarovaného minimálního podílu suroviny (např. nedodržení podílu masa v masných výrobcích, rajčatové složky v kečupech, ovocného podílu v marmeládách, ovocných šťáv ve 100% ovocných šťávách – přídavek cukru, kyselin a vody,,čajového extraktu v instantních čajích a nápojích, mléčného tuku ve zmrzlinách a směsných tucích, vajec ve vaječných těstovinách, vaječných žloutků v likérech s obsahem vajec)
– použití jiné než deklarované nebo povolené technologie (např. vydávání obyčejného oleje za panenský – lisovaný zastudena, nedodržení předepsaného způsobu staření destilátů)
– uvedení jiného místa původu (především u vín)
– zneužití známé značky přímo nebo tak, že to známou značku připomíná (obal, etiketa nebo název připomínající známou značku).
V některých výjimečných případech je falšování maskováno přídavkem škodlivé látky (např. anilin v řepkovém oleji, dietylenglykol ve víně), pak se ovšem potravina stává zdravotně závadnou.
Někdy může být dražší složka potraviny nahrazena alergenní složkou, a pak je ohrožen zdravotní stav alergiků (např. nedeklarovaná přítomnost mléka v sojovém nápoji, nedeklarovaná přítomnost arašídů v mražených krémech či čokoládě).
K falšování dochází spíše u dražších (luxusních) potravin a dále u potravin prodávaných ve velkém množství.
Spotřebitel většinou nemá možnost falšování spolehlivě rozpoznat. Jen někdy je to možno odhadnout podle senzorických vlastností. Proto musí být ke kontrole použity laboratorní analytické postupy.
Kontrola, zda nedochází k falšování, je jednou z priorit kontrolních orgánů (SZPI a SVS). Zaměřuje se jak na ověření pravosti a 100% podílu, tak na ověření minimálního podílu (stanoveného předpisem nebo deklarovaného) a na správnost označování a balení. V současnosti funguje i evropský systém rychlého varování (viz RASF), který upozorňuje na závady zjištěné v jiných zemích, a na základě toho je prověřována i existence takových závad v ČR.
Jinou závadou, která nebývá považována za falšování, ale je těmito orgány rovněž kontrolována, je nedodržování deklarované nebo předepsané hmotnosti nebo objemu v balení.
(Zpracováno podle: Výživa a potraviny, 59, 2004, č. 4, s. 92-93) (sk)
Fenylketonurie
Fenylketonurie (PKU) je dědičně podmíněné metabolické onemocnění způsobené mutacemi v genu pro enzym fenylalaninhydroxylázu (PAH), přeměňující aminokyselinu fenylalanin na tyrosin. Důsledkem je neschopnost organismu odbourávat fenylalanin, jeho následné hromadění a transformace na kyselinu fenylpyrohroznovou, která poškozuje mozek novorozenců a vylučuje se v moči. Jedinou účinnou léčbou je přísná celoživotní nízkobílkovinová a nízkofenylalaninová dieta, která umožní snížit vysoké hladiny fenylalaninu v krvi a předejít tím poškození mozku. Většina dětí S PKU, s výjimkou prvních měsíců života, toleruje denní příjem fenylalaninu v množství 10–20 mg na kilogram hmotnosti. Dietní léčba každého pacienta je individuální podle jeho stupně tolerance k fenylalaninu. V současné době se provádí vyšetření všech novorozenců a při eventuálním zjištění PKU je pak třeba ze stravy vyloučit zdroj fenylalaninu. (kop)
Francouzský paradox
Tento termín byl zaveden epidemiology v roce 1991 k objasnění relativně nízkého výskytu koronárního onemocnění srdce u francouzské populace. Přestože Francouzi konzumují velké množství nasycených (saturovaných) tuků, výskyt úmrtí v důsledku kardiovaskulárního onemocnění je ve Francii asi o 10 % nižší než v jiných vyspělých zemích. Uvedený paradox se přisuzuje konzumaci červeného vína. Má se zato, že přirozené složky červeného vína (polyfenoly) svým kladným účinkem na zdraví převažují nad škodlivými účinky alkoholu ve víně.
Food Australia, 56, 2004, č. 10, s. 458
(kvas)
http://www.szpi.gov.cz/cze/informace/koutek/article.asp?id=54262&cat=2183&ts=1ec83
SZPI
Fusarium
Plísně velmi rozsáhlého rodu Fusarium jsou v přírodě značně rozšířeny. Zapříčiňují kažení jablek, rajčat, brambor aj., některé druhy způsobují nemoci rostlin, jiné produkují toxiny, které mohou vést u člověka k závažným onemocněním, další druhy produkují výrazná barviva (červené, tmavě modré, zelené až černé), která se uvolňují do prostředí a zabarvují mycelium, četné druhy produkují antibiotika (javanicin, avenacein, sambucinin aj.). Ve vlhkých obdobích napadají fuzária často obilí, které kontaminují produkovanými mykotoxiny a znehodnocují tak sklizeň, která se pak nemůže použít k výrobě mouky ani pro krmné účely. Mechanizovaná sklizeň obilí a jeho posklizňové dosoušení ale výskyt těchto mykotoxinů v obilí podstatně omezily. Askosporový druh fuzárií Gibberella fuikuroi tvoří růstové látky pojmenované gibereliny, stimulující růst rostlin a klíčení semen. Některé z nich se používají k urychlení klíčení ječmene při výrobě sladu. (kop)