botulotoxiny - bovinní spongiformní encefalopatie (BSE)

• Bagely
• Bacillus cereus
• Barbeque /opékání na rožni
• Botulotoxiny
• Bovinní spongiformní encefalopathie (BSE)

Bagely
Pečivo pocházející pravděpodobně z Vídně z dob válek proti Turkům (podle jiných zdrojů staré židovské pečivo) se připravuje z těsta vedeného speciálním způsobem, odlišným od tradičního vedení pšeničného těsta. Původně se těsto připravovalo ze silné mouky se sníženým množstvím vody, aby bylo dostatečně tuhé a méně pružné. Aby udrželo tvar, před pečením se ještě těsto ručně vytvarované do prstenců určitou dobu povařilo. Podle pozdějšího amerického postupu se bagely vyrábějí z tuhého těsta (připraveného z mouky, vody, droždí, soli a cukru), které se ihned vytvaruje, nechá odležet 18 hodin při nízké teplotě (ca 1°C), potom se vytvarované kusy povaří dvě minuty z každé strany a po okapání vody se pečou. Střída hotového výrobku je hutná, ale velmi pomalu stárne a vydrží poměrně vláčná značnou dobu. Bagely se vyrábějí v nejrůznějších variantách, slané či sladké, plněné jako sendviče apod. Na výrobu a prodej širokého sortimentu bagel je orientována společnost Bohemia Bagel.  (kop)

Bacillus cereus
Bacillus cereus je mikroorganimus, který vyvolává otravu z jídla. Běžně se vyskytuje v rýžových pokrmech, někdy v těstovinách, v pokrmech z masa a zeleniny, mléčných výrobcích, polévkách, omáčkách, cukrářských výrobcích. Především se jedná o potraviny, které nebyly po uvaření rychle a účinně zchlazeny nebo při  skladování potravin. Nemoc může být způsobena i malou dávkou bakterií, křížová kontaminace také může být příčinou onemocnění.
Bacillus cereus je schopen tvořit spory, které se jen nesnadno rozrušují účinkem tepla a mohou tudíž přežít i vaření. Pokud potraviny jsou pomalu ochlazovány nebo ponechány v teplém stavu po určitou dobu před podávání,  ze spor se mohou vyvinout bakterie, které se velmi rychle pomnoží při těchto teplotách a mohou produkovat teplotně velmi rezistentní toxin odolný k následné tepelné úpravě.
Bacillus cereus může vyvolat dva rozdílné typy onemocnění – formu průjmového onemocnění  (průjem spojený s bolestmi břicha) s inkubační dobou 8-16 h  a formu dávení (primárně zvracení spojené někdy s průjmem) s inkubační dobou 1-5 h. Potíže u obou typů onemocnění netrvají déle než 24 h po vypuknutí. (mch)

Barbecue/ opékání na rožni
Příprava jídel venku může zvýšit riziko otravy potravin. Je složitější udržet potraviny v horkém stavu nebo v chladu a zajistit, aby vše bylo čisté. Je nutné tomuto oblíbenému způsobu přípravy jídel věnovat zvláštní pozornost.
Pře zahájením opékání je nutné s dostatečným předstihem zapálit oheň, použít odpovídající množství  dřevěného uhlí a počkat, dokud nebude ohniště žhavé (tj. s šedým popraškem na povrchu) .
Je nezbytné uchovávat maso, saláty a rychle se kazící potraviny v tašce nebo  přenosné ledničce s chladící vložkou až do doby zahájení vlastního opékání nebo konzumace. Servírujte saláty těsně před konzumací.
Při přípravě často obracejte opékané kousky. Pokud vyšlehne plamen okamžitě nadzvedněte grilovací mřížku nebo uhaste žár (zvlhčete uhlíky nebo částečně zavřete průduchy)
Zajistěte, aby drůběží maso, karbanátky nebo uzeniny byly dokonale propečeny, růžová místa uprostřed opékaných dobrot jsou nepřípustná. Pokud je to možné, předpřipravte  drůbeží maso a uzeniny v mikrovlnné  nebo v horkovzdušné troubě a pak ihned opékejte na rožni,  dokud docílíte  té správné chuti opékaného masa.
Vždy uchovávejte syrové a tepelně upravené suroviny odděleně. Zajistěte, aby  tepelně upravené potraviny nepřišly do kontaktu s nádobím, ve kterém bylo syrové maso a nedávejte  tepelně upravené  potraviny a potraviny pro okamžitou spotřebu na talíře, na kterých bylo syrové maso.
Chraňte misky k podávání potravin před prachem, hmyzem, škůdci i domácími mazlíčky. (mch)

Botulotoxiny
Patří mezi nejsilněji působící toxiny v přírodě (1 mg botulotoxinu představuje smrtící dávku pro 16 000 lidí), jejich producentem je bakterie Clostridium botulinum. Konzumace potravin kontaminovaných botulotoxinem (klobásovým jedem) může vyvolat otravu z potravin, tzv. alimentární intoxikaci. Botulotoxiny jsou bílkovinové povahy, a proto se inaktivují zvýšenou teplotou (15 až 25 minut při 100 °C). Příznaky otravy, tzv. botulismu, se projevují po 6 až 72 hodinách po požití potravy obsahující toxin a spočívají v bolesti hlavy, nevolnosti, zvracení, suchu v ústech, dvojitém vidění a v konečné fázi v ochrnutí svalstva včetně dýchacího, které končí v 30 až 65 % smrtí. Léčba spočívá ve vstřikování velkých dávek antibotulinového séra. Nejčastěji dochází k otravám při domácím zavařování masa při teplotách nepřevyšujících 100 °C.  (kop)

Bovinní spongiformní encefalopathie (BSE)
Je také známa jako „nemoc šílených krav“. Jedná se o zřídka se vyskytující chronickou degenerativní nemoc postihující mozek a centrální nervovou soustavu hovězího dobytka. Postižený dobytek ztrácí schopnost koordinace, vyvíjejí se abnormální postoje a dochází ke změnám chování. Klinické symptomy se vyvíjejí 4 až 5 let a poté nastává období umírání trvající několik týdnů nebo měsíců, pokud zvíře není poraženo dříve.
Inkubační doba BSE u dobytka je 2 až 8 let.
BSE byla poprvé úředně zjištěna ve Velké Británii v listopadu 1986.
BSE se řadí mezi přenosné spongiformní encefalopathie (TSE), mezi které patří např. i klusavka ovcí (scrapie). Původcem BSE je prion – zdeformovaná bílkovinná částice, která se infekčně rozšiřuje.
Creutzfeldt-Jakobova choroba u člověka má zřejmě stejného původce jako BSE. (sk, kvas)