Oxid uhelnatý není v EU jako součást balicího plynu ani bezpachového udicího přípravku přípustný, ale nepředpokládá se, že by nízké koncentrace mohly být škodlivé. Problémem však především je, že vzniklá červená barva masa a ryb může maskovat kažení.

V posledních letech se ve světě šíří tendence, používat oxid uhelnatý (CO) buď do směsi plynů při balení masa a masných výrobků v modifikované atmosféře (MAP), nebo jako součást kouře ke stabilizaci barvy masa.
Problémem však je, že červená barva svaloviny může překrýt i některé projevy kažení. Vzniká také riziko mikrobiálně podmíněné tvorby biogenních aminů (histamin) a množení Clostridium botulinum.
Použití CO jako součásti modifikované atmosféry má za cíl především potlačení růstu mikroflóry balených potravin. Někdy působí i proti žluknutí tuků.
Při aplikaci za účelem vytvoření jasně červené barvy svaloviny se využívá dávno známé skutečnosti, že CO se váže na hem v hemoglobinu nebo myoglobinu a vytváří stabilní světle červené zbarvení bílkovinného komplexu.
Podle dosavadních poznatků neznamená koncentrace pod 1 % v MAP žádné riziko pro spotřebitele (v používaných plynných směsích se používá v množství 0,3 až 1 %, ostatní je dusík v kombinaci s oxidem uhličitým).
V EU není použití CO jako přídatné látky povoleno, ale např. v Norsku se již ca 10 let používá do modifikované atmosféry při balení výrobků z masa a ryb. Rovněž v USA jsou stanoveny podmínky, za nichž je možno tento plyn použít.
Podrobnější informace najdete po registraci v Potravinářských aktualitách
v článku: Aspekty použití oxidu uhelnatého u masa.
Další informace najdete v článku: Požadavek na schválení oxidu uhelnatého jako obalového plynu v legislativě EU
Fleischwirtschaft, 84, 2004, č. 9, s. 131-136