V American Meat Institute byly sestaveny zásady (11 bodů) pro zabezpečení provozovny z hlediska bezpečnosti potravin.

V American Meat Institute (AMI) byly sestaveny zásady pro návrh provozu z hlediska sanitace zařízení, a sice ve formě 11. bodů jako příspěvek k preventivnímu zajištění před patogeny.
1. Prostorové hygienické zóny vymezené v provozu
Udržovat přísné fyzické oddělení prostor snižující pravděpodobnost přenosu nebezpečí z jedné oblasti provozu do druhé, nebo z jednoho procesu do jiného. Opatření mají napomáhat ke snížení pravděpodobnosti přenosu nebezpečí především při zacházení (a uchovávání) se zařízením, odpady a oděvy.
2. Řízený pohyb osob a materiálu pro snížení nebezpečí
Zajistit směry dopravy a postupu výroby tak, aby byl řízen pohyb výrobních a řídícících pracovníků, návštěvníků, pracovníků kontroly, sanitace a údržby, a také výrobků, složek, zmetků a obalových materiálů, aby se snížilo riziko.
3. Řízené shromažďování vody v provozovně
Stavební uspořádání a konstrukce (podlahy, stěny, stropy a související infrastruktura) má zabraňovat kondenzaci vody a jejímu hromadění. Je nutno zajistit, aby přebytečná voda byla z procesu odváděna a aby všechny významné plochy byly během výrobního procesu suché.
4. Řízení teploty a vlhkosti prostředí
Udržování nízkých teplot a sucha snižuje pravděpodobnost růstu potenciálních patogenních mikroorganismů. Instalace systému větrání a regulace teploty a vlhkosti (HVAC =Heating-Ventilation-Air Conditioning/refrigeration systémů) musí zajišťovat požadovanou teplotu prostředí a rosný bod, aby se zabránilo kondenzaci. Řídicí systém včetně systému čistění musí být schopen zlikvidovat zamlžení vzniklé při sanitaci a vysušit prostor po sanitaci.
5. Ventilace a řízení kvality vzduchu v prostředí
Uspořádání, instalace a ovládání HVAC/chladicího systému zajistí, aby vzduch proudil z čistějších do méně čistých prostor, aby byly instalovány vzduchové filtry pro zachycení kontaminantů, aby byla zajištěna úprava vzduchu přicházejícícho zvenku, minimalizována kondenzace na exponovaném povrchu, a zvládnuty nápory vysoké teploty, vlhkosti a částic hned u jejich zdroje.
6. Stavební prvky napomáhající zajištění sanitárních podmínek
Musí bý možno provést na místě sanitaci vnějších nátěrů, osvětlení, šikmých ploch, systému hospodaření s vodou.
7. Nátěry budov napomáhající zajištění sanitárních podmínek
Uspořádání a konstrukce všech otvorů (oken, dveří, mřížek, otvorů ve zdech určených k průniku potřebného vedení či zařízení) musí zajistit, aby se dovnitř nedostal hmyz a hlodavci z okolí budovy. Musí být také umožněno jejich snadné čistění a inspekce.
8. Prostorové uspořádání interiéru napomáhající sanitaci
Prostorové uspořádání interiéru musí umožňovat čistění, sanitaci a údržbu stavebních částí a výrobního zařízení.
9. Stavební prvky a konstrukce napomáhající zajištění sanitárních podmínek
Stavební části musí být uspořádány tak, aby nevznikala místa s nepořádkem způsobující ucpávání spojů a nedostatečné odtékání.
10. Zařízení, které je předpokladem prevence kontaminace
Konstrukce a instalace provozních zařízení musí sloužit k prevenci vzniku nebezpečí. Musí být zajištěna jejich dokonalá čistitelnost vnitřních ploch (z mikrobiologického hlediska), musí být použity vhodné konstrukční materiály a uspořádání umožňujících napojení čisticích systémů, uspořádání umožňující inspekci a údržbu, uspořádání zabraňující shromažďování vody, je třeba, aby neexistovaly výklenky a jiná místa vhodná k shromažďování nečistot.
11. Sanitace začleněná do navrhovaného provozu
Nutno zajistit účinný sanitační systém k eliminaci chemických, fyzikálních a mikrobiologických nebezpečí, která v potravinářském podniku přicházejí v úvahu.

Meat Processing, 43, 2004, č. 10, s. 28-30, 32