Stručný princip karcinogeneze a vliv výživových a jiných faktorů. Vliv stravy na vznik nádorově specifických genetických poruch. Metabolismus karcinogenních sloučenin. Původ karcinogenních látek ve stravě. Významné přírodní karcinogenní sloučeniny v potravinách.

Při vzniku zhoubných nádorů se uplatňují různé vnitřní a vnější faktory, z nichž vnější značně převažují. Vnější faktory se mohou u lidí spolupodílet na vzniku až 90 % nádorů.

V hospodářsky vyspělých státech bylo rozlišeno dvanáct nejvýznamnějších faktorů podílejících se na incidenci nádorových onemocnění u lidí. Jsou to (podíl na incidenci v %):

* strava (40–60),

* kouření (25–35),

* hormonální status (ca 6),

* infekce (1–10),

* pracovní prostředí (2–8),

* sexuální chování (1–5),

* alkohol (2–4),

* životní prostředí (1–5),

* ionizační záření (2–4),

* geografické faktory (2–4),

* genetické faktory (1–3),

* léky (<1),

* jiné málo známé nebo neznámé příčiny.

V potravinách se může nacházet poměrně velký počet přírodních mutagenních a karcinogenních sloučenin, které se jako individuální látky vyskytují většinou ve velmi malém množství. Jejich jednotlivě přijímaná množství obvykle nepředstavují významnější riziko pro vznik nádorů u lidí. Při indukci mutací DNA, které v konečném důsledku mohou vést k maligní přeměně buňky a vzniku nádoru, se uplatňuje kumulační efekt, tj. účinek i podprahových množství jednotlivých karcinogenních látek se sčítá, poruchy na DNA se postupně hromadí a nezáleží na tom, jakou látkou byly způsobeny. Proto při hodnocení karcinogenního rizika látek v potravinách nestačí hodnotit přijímaná množství jednotlivých karcinogenních látek, ale je potřeba sečítat dílčí (podle přijatého množství) karcinogenní potenciál všech přijímaných látek.

Organické karcinogenní sloučeniny v potravinách

Významné organické karcinogeny převážně přísluší k následujícím skupinám sloučenin:

* kondenzované aromatické uhlovodíky (4–6 cyklů) a jejich heterocyklické N-, O-, a S- analogy,

* N-nitrososloučeniny,

* aromatické aminy, nitrosloučeniny a azosloučeniny,

* alifatické hydraziny, azosloučeniny a azoxysloučeniny,

* některé alkylující a další sloučeniny.

Z těchto se mohou v potravinách vyskytovat zejména:

– kondenzované aromatické uhlovodíky,

– kondenzované dusíkaté heterocyklické sloučeniny,

– N-nitrososloučeniny.

Karcinogenní mykotoxiny

Z celosvětového hlediska je nejzávažnějších pět mykotoxinů, a to:

* aflatoxiny,

* ochratoxin A,

* některé trichoteceny,

* zearalenon,

* fumonisiny.

Uvedené mykotoxiny jsou produkovány pouze několika druhy plísní (Aspergillus, Penicillium a Fusarium) v omezeném počtu potravinových komodit. Kontaminace potravin patulinem a penicillovou kyselinou je většinou zanedbatelná.

MŠMT finančně podpořilo (grant č. 432100001) práci provedenou na Ústavu chemie a biochemie Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně zabývající se karcinogenezí a přírodními karcinogenními sloučeninami v potravinách.

Chemické Listy 98, 2004, č. 7, s. 379–387 [pdf ; 446862 bytů]