Odborníci z Ústavu parazitologie FVL VFU Brno společně z odborníky z Masny Kroměříž, a.s. a z Ústavu hygieny a technologie masa FVHE VFU Brno zkoumali, zda trvanlivé fermentované masné výrobky představují potenciální zdroj infekce při humánní trichinelóze.

Trichinelóza je závažná zoonóza způsobená parazitem Trichinella sp. Přenos tohoto onemocnění je vázán na použití syrového nebo nedostatečně upraveného masa. Rizikovou skupinou masných výrobků ve vztahu k přenosu trichinel jsou masné výrobky, pro jejichž výrobu je použito syrové maso a během výroby a zrání nedojde k jeho tepelnému zpracování, např.:
métský salám
syrová fermentovaná masa
trvanlivé fermentované masné výrobky
V pokusu bylo vepřové maso, experimentálně infikované 20 000 larvami T spiralis a T. britovi, použito jako surovina pro přípravu výrobků podle standardních receptur za použití startovacích bakteriálních kultur. V průběhu zrání byly sledovány základní technologické parametry výrobků a morfologie larev T spiralis a T. britovi. Přežívání larev a schopnost larev trichinel způsobit infekci byla ověřována zkrmováním výrobků potkany. V průběhu zrání docházelo k poklesu aktivity vody a pH a v návaznosti na tyto sledované parametry byly pozorovány změny morfologie larev trichinel a pokles schopnosti vyvolat infekci potkanů. Bylo prokázáno, že larvy obou testovaných druhů trichinel ztratily životaschopnost mezi 1.-4. dnem zrání trvanlivých masných výrobků při poklesu aktivity vody z 0,952 na 0,940 a pH z 5,7 na 4,4. Dodržení standardních technologických postupů při výrobě trvanlivých fermentovaných masných výrobků zamezuje přežívání larev T spiralis a T. britovi.
Podrobnosti o studii jsou publikovány ve sborníku z konference o hygieně a technologii potravin, jejíž  32. ročník pod názvem Lenfeldovy a Hoklovy dny 16. 10. 2002 organizoval Ústav hygieny a technologie masa při Veterinární a farmaceutické univerzitě v Brně. Sborníky z předloňského,  loňského a letošního ročníku konference  získala Zemědělská a potravinářská knihovna díky laskavosti Prof. MVDr. Ivy Steinhauserové, CSc. z Ústavu hygieny a technologie masa VFU Brno.
Sborník je přístupný čtenářům knihovny pod signaturou D 88063/32