Zmrazený špenát si, podle posledních výzkumů, uchovává déle vysoký obsah živin než čerstvý ekvivalent. Špenát skladovaný při 3,9 °C ztrácí obsah folátů a karotenoidů pomaleji než špenát skladovaný při teplotě v rozmezí od 10 do 20 °C.

Výzkumníci z Penn State University v USA zjistili, že zmrazený špenát si uchovává déle vysoký nutriční profil než čerstvý ekvivalent. Špenát skladovaný při 3,9 °C ztrácí obsah folátů (foláty – společné označení pro kyselinu listovou a od ní odvozené látky) a karotenoidů pomaleji než špenát skladovaný při teplotě v rozmezí od 10 do 20 °C. U špenátu skladovaného při 3,9 °C ale dochází k větší ztrátě nutrientů po osmi dnech skladování. Získané poznatky nabízejí výrobcům potravin možnost volby, jak lépe uchovat obsah živin, zejména folátů a karotenoidů ve špenátových produktech. Foláty se řadí do skupiny vitaminů B a jsou odpovědné za produkci a udržování nových buněk v organizmu. Karotenoidy, které se velmi často používají v potravinářském průmyslu jako barvivo a běžně se nacházejí ve žlutých, červených a zelených druzích zeleniny (nejčastěji bývají spojovány s karotkou), mohou snižovat riziko degenerativních onemocnění, jako je především senilní makulární degenerace. Rovněž jsou spojovány s preventivním účinkem na srdeční choroby a některé typy rakoviny. Podle nedávné zprávy společnosti Frost & Sullivan jsou karotenoidy v evropském potravinářském průmyslu dosud nedostatečně využívány a spotřebitelé si jejich příznivé zdravotní účinky dosud plně neuvědomují. Výzkumníci z Penn State univerzity zdůrazňují, že „atraktivní vzhled“ produktu nemusí znamenat, že špenát má stále vysoký obsah živin. Špenát skladovaný delší dobu ztrácí značnou část svého nutričního obsahu. Někteří spotřebitelé se domnívají, že když výrobek hezky vypadá, má i vysoký obsah živin, ovšem z hlediska nutričního obsahu je vhodnější volbou špenát zmrazený nebo konzervovaný. Přestože při konzervaci špenátu dochází během tepelného opracování k určitým změnám v nutričním složení, uchová se v něm pravděpodobně více živin než ve špenátu čerstvém, skladovaném po několik dní v chladničce. Totéž platí i o špenátu zmrazeném, který si déle uchovává svoji nutriční hodnotu v důsledku skladování při nižších teplotách. Ve špenátu skladovaném při 3,9 °C se po osmi dnech zachovalo pouze 53 % folátu, při skladování za vyšších teplot ale byly ztráty živin mnohem rychlejší. Při skladování za 10 °C bylo zapotřebí ke snížení obsahu folátů o 47 % šest dní, při 20 °C pouze čtyři dny. Obdobným způsobem docházelo ke ztrátám karotenoidů. Se zvyšováním teploty skladování se rovněž zrychlovaly ztráty živin. Výsledky výzkumu jsou publikovány v časopisu Journal of Food Science.
http://www.nutraingredients.com