Ergosterol se ukázal jako vhodný parametr stanovení kvality rajčatových produktů z hlediska obsahu plísní.

Na světě se ročně produkuje více než 87 milionů tun rajčat. Průměrná roční spotřeba na osobu je v EU 14–15 kg, v USA více než 30 kg.  Biologicky aktivní složky rajčat, především lykopen, jsou předmětem rozsáhlého výzkumu.

Z rajčat se vyrábí řada produktů, např. pasta, odslupkovaná celá rajčata, rajčatová šťáva, kečup, přičemž z celosvětového hlediska je nejvíce konzumovaným produktem z rajčat pasta.

Hlavní kvalitativní parametry pro rajčatové výrobky jsou množství plísní a barva. Kontaminace potravin plísní je obecně zapříčiněna špatnými výrobními praktikami, tj. používáním plesnivého rostlinného materiálu. Ke stanovení plísní v rajčatových produktech se obvykle používají techniky počítání mikroorganizmů, tzv. metoda “Howar mould count” (HMC). HMC se nejčastěji používá jako přímá mikroskopická metoda pro kvalitativní kontrolu výrobku. HMC metoda je založena na mikroskopickém vyšetřování řady standardizovaných mikroskopických polí. Tím se odhadne rozsah kontaminace plísní u surového materiálu použitého pro zpracování.

Metoda je jednoduchá a vyžaduje Howardovu počítací komoru a světelný mikroskop. Zkušený operátor dokáže vyhodnotit 25 mikroskopických polí během několika minut. Metoda HMC je však velmi subjektivní a vyžaduje speciální zaškolení a zkušené operátory. Výsledky HMC metody jsou ovlivněny typem výrobního zařízení, stupněm homogenizace výrobku a zkušeností operátora v oblasti kontroly kvality, jak dokáže rozlišit v poli mikroskopu vlákna plísní od tkáně rajčat.

Vzhledem k těmto nedostatkům souvisejícím s používáním HMC metody se zvyšuje význam ergosterolu pro vyhodnocování mikrobiologické kvality rajčat a rajčatových výrobků. Zjistilo se, že ergosterolu (provitamin D₂), který je hlavní sterol plísní, lze využít k měření růstu plísní v rostlinných materiálech. Byla již publikována řada prací zabývajících se kvantitativním stanovením ergosterolu v rajčatech a rajčatových výrobcích pomocí HPLC. HPLC stanovení ergosterolu je poměrně citlivé (0,1 ppm) a je objektivnější než metoda HMC.

V bakteriích je ergosterol přítomen pouze ve stopách. Nikdy nebylo nalezeno v bakteriích více sterolů než 0,01 % sušiny buňky, přičemž jen malou část z tohoto množství představuje ergosterol. U četných druhů rostlin i živočichů je ergosterol pouze minoritní složka směsi sterolů. Pokud se vyskytne v rajčatových výrobcích, pochází téměř výhradně z přítomnosti plísní.

Ergosterol se proto v současné době považuje za potenciální objektivní parametr vhodný pro stanovení kvality zpracovaných rajčat.

CR in Food Science and Nutrition 44, 2004, č. 5, s. 349–351