Upozornění na nejvýznamnější biologická, chemická a fyzikální nebezpečí přicházející v úvahu při výrobě nápojů.

Pro vytvoření a zavedení systému HACCP je především nutno si uvědomit nebezpečí, která přicházejí v úvahu, a ta pak rozpracovat do systému. Při výrobě nápojů je třeba především eliminovat následující nebezpečí.

Biologická nebezpečí

Bakterie

Patogeny nejsou schopny se v kyselém prostředí pomnožovat, ale mohou přežívat. Zdrojem infekce jsou kontaminované suroviny. Riziko hrozí z přítomnosti salmonel, E. coli O157:H:7 a Cryptosporidium parvum v nepasterovaných nápojích.

Viry

Viry jsou schopny v kyselém prostředí přežívat. Ke kontaminaci dochází přenosem fekal- oral, tzn. prostřednictvím infikovaných osob nebo pitné vody. V nepasterovaných nápojích hrozí nebezpečí rozvoje norovirů.

Kvasinky

Kvasinky – především Sacharomyces cerevisiae, Schizosacharomyces pombe a Zygosacharomyces bailii jsou rizikové především vzhledem k tvorbě oxidu uhličitého, a sice i při nepřítomnosti kyslíku. Působením kvasinek v uzavřené láhvi může dojít až k explozi.

Plísně

Plísně ohrožují zdraví především tvorbou mykotoxinů. V nápojích přichází v úvahu především patulin, který je rezistenentí vůči teplu. Toxin způsobuje trávicí potíže, hemorhagie a edémy na různých orgánech. Množství patulinu v místech kažení jablek  může přesahovat 80 mg/kg. Proto i 0,6 % hnijících ploch na jablkách může znamenat překročení limitní hodnoty 0,05 mg/kg. Při přejímce suroviny je nutno sledovat kvalitu. Obzvlášť velké riziko je v podzimních teplých měsících.

Chemická nebezpečí

Rezidua pesticidů

Účinné látky pesticidů mohou působit akutně nebo chronicky toxicky, mutagenně, teratogenně nebo kancerogenně. U ovocných šťáv hrozí hlavně nebezpečí překročení limitu pro cizorodé látky a důkazu nepovolených pesticidů. Šťávy z citrusových plodů vyráběné zpětným ředěním koncentrátů neznamenají žádné riziko.

Potravinové alergeny a intolerance

U citlivých pacientů mohou alergeny a další látky vyvolávat životu nebezpečné anafylaktické reakce. Existuje seznam alergenních potravin, které musí být použity opatrně a označeny. Přicházejí však v úvahu i další významné látky, které dosud nejsou zahrnuty v seznamu. Největší nebezpečí znamenají nepozorovatelné příměsi v nealergických potravinách.

Fyzikální nebezpečí

Cizorodé složky

Rizikové jsou především vratné nápojové láhve, v nichž se vyskytují nežádoucí skleněné, kovové nebo plastové úlomky. Všechny nelze při mytí lahví odstranit. Navíc dochází k možnosti další kontaminace lahví skleněnými střepy a k poškození hrdel lahví.

Lebensm. Technol., 38, 2005, č. 3, s. 11