Byl zhotoven biosenzor pro stanovení hypoxanthinu jako ukazatele čerstvosti rybího masa.

Po usmrcení ryb se v jejich tkáni začnou v důsledku autolýzy rozkládat molekuly adenosintrifosfátu na adenosindifosfát, adenosinmonofosfát a následně inosinmonofosfát, jehož pach po rybím mase je pro některé jedince nepříjemný. V přítomnosti enzymů se inosinmonofosfát dále přeměňuje na inosin, hypoxanthin, xanthin a kyselinu močovou, což vede ke změnám v kvalitě i chuti masa. Protože v rybí tkáni přitom dochází k akumulaci hypoxanthinu, stanovení jeho obsahu může být využito k odhadu stárnutí masa skladovaných ryb. Oxidaci hypoxanthinu a xanthinu na kyselinu močovou katalyzuje enzym xanthin oxidáza, flavoproteinový enzym obsahující molybden a železo a nacházející se ve značném množství v jaterních buňkách, přičemž se uvolňuje peroxid vodíku. Množství vzniklého peroxidu je tedy úměrné obsahu hypoxanthinu v analyzovaných vzorcích.

V současné době se velká pozornost věnuje vývoji a aplikacím senzorů pro stanovení nejrůznějších chemických nebo biologických látek. Aplikace biosenzorů pronikají i do potravinářské praxe.

Na Universitě Pardubice (Katedra analytické chemie, Fakulta chemicko-technologická) zhotovili biosenzor pro stanovení hypoxanthinu jako ukazatele čerstvosti rybího masa a to zachycením enzymu xanthin oxidázy na uhlíkové tištěné elektrodě modifikované oxidem rutheničitým (SPCE/RuO₂). Během měření byl pozorován mírný pokles aktivity biosenzoru. Po přibližně 40 nástřicích a osmihodinovém používání klesla jeho proudová odezva asi na 85 % původní hodnoty.

Možnost využití tohoto biosenzoru pro kontrolu čerstvosti skladovaných ryb byla studována na vzorcích masa lososa. Na základě získaných výsledků se předpokládá, že by uvedený biosenzor mohl najít uplatnění v praxi. Jeho výhodou je: selektivita a citlivost, relativně rychlá odezva a také příznivá cena.

Pozn.: Uvedený projekt finančně podpořilo Ministerstvo školství, mládeže a tělovýchovy České republiky. Projekt č. MSM0021627502.

Bulletin potravinárskeho výskumu 44, 2005, č. 1–2, s. 75–82