Vliv mléčnanů na kvalitu masa
Vydáno: 10. 12. 2006
Autor:
Ošetření masa roztokem mléčnanu nebo kyseliny mléčné příznivě ovlivní mikrobiologickou kvalitu a neohrozí průběh zrání.
Na univerzitě v Nitře byl zkoušen vliv ošetření masa mladých býků mléčnanem sodným (5% roztok) a kyselinou mléčnou (2% roztok) na průběh zrání a na mikrobiologickou kvalitu. Po 24hodinovém odvěšení jatečných půlek byly pokusně ošetřeny 1,5kg kusy musculus longissimus dorsi, které byly uchovávány zavěšené při teplotě 4 ºC po dobu 7 dní.
Ošetření masa nemělo vliv na zrání. Hodnota pH byla po odvěšení na počátku pokusu 6,2, další den klesla na 5,62 resp. 5,61 u neošetřeného resp. ošetřeného masa a poté postupně stoupala na pH 6,57 u neošetřených i ošetřených vzorků.
Z mikrobiologického hlediska se ošetření projevilo pozitivně. Po sedmi dnech byly hodnoty CPM u neošetřeného masa 285,1 . 103/g, u ošetřeného 66,0 . 103/g.