VÚPP prováděl po dobu 10 týdnů analytické rozbory vzorků strojně oddělovaného kuřecího masa.

Snad každý z nás se již setkal s různými tvrzeními ohledně nevalné kvality masných výrobků, především kvůli rozšířenému používání „drůbežího separátu“, správně „strojně odděleného drůbežího masa – SOM“. Různá tvrzení, co všechno se do „separátu“ semele, ale především jak je i nebezpečný, protože obsahuje rozemleté kosti, matou a ovlivňují spotřebitele.
Výzkumný ústav potravinářský Praha prováděl během 10 týdnů analytické rozbory vzorků strojně oddělovaného kuřecího masa dodaných ze 6 linek 4 zpracovatelů drůbeže. Byl sledován tvrdý i měkký způsob strojního oddělování a určeny rozdíly mezi obsahem vápníku a počtem kostních úlomků v obou typech procesů.
Pod pojmem SOM se obecně rozumí maso oddělené od kostí vysokým tlakem. Podle způsobu oddělení vzniká SOM dvojího druhu. Menší část pochází z tzv. měkkého oddělování. Kosti, chrupavky a další pevnější části jsou deformované jen minimálně a produkt má podobný charakter jako běžné mleté maso. Používá se v masném i drůbežářském průmyslu do „klasických“ výrobků typu sekaná, hamburgery nebo nugety, lze ho používat i do tepelně neopracovávaných výrobků typu zrajících salámů apod., protože má přísnější hygienické limity.
Při tvrdém oddělování již dochází k drcení kostí a prakticky protlačování měkkých tkání přes síto a současné separaci kosterní drtě. Z tvrdého strojního oddělování se získá velmi jemná masová pasta složená z částic menších než 1 mm, která jde dále v neustále udržovaném chladicím řetězci na další zpracování na uzenářské výrobky, nebo se zamrazí a celé bloky jsou pak surovinou většinou pro masnou výrobu.
Analytické rozbory obsahu vápníku a kostních úlomků umožnily zbořit další mýtus týkající se strojně oddělovaného kuřecího masa. Obsah vápníku byl nalezen jako podstatně nižší, než uvádí dostupné prameny pro SOM získávané především z opracovaných těl velkých zvířat a množství kostních úlomků dokonce o řád nižší. Navíc určité medializované pseudoargumenty týkající se problémů při konzumaci větších kostních úlomků (nad 1 mm) se ukázaly jako nepravdivé, protože žádné ostré, špičaté, případně jehličkovité tvary kostních zbytků nebyly pozorovány.
(Ing. Jiří Celba, CSc.: „Mýtus rozemletých kostí“)

Výživa a potraviny 64, 2009, č.3