Vydáno: 25. 6. 2009

Autor:

(aid) – Pokud jde o hodnocení rizik spojených s konzumací potravin stojí na první místě salmonely. To je výsledek aktuálního německého výzkumu veřejného mínění, který uskutečnili odborníci ze Spolkového ústavu pro hodnocení rizik (BfR). Počet ohlášených případů salmonelózy v Německu  – od roku 2001 (více než 77 000 případů) kontinuálně klesá na téměř 43 000 případů v roce 2008. Protože ale každý člověk postižený průjmem nevyhledá lékařské ošetření, jsou skutečná čísla mnohem vyšší. „Počet nahlášených případů je nutné vynásobit faktorem 10 nebo 20“, prohlásil profesor Johannes Krämer z Ústavu potravinářských věd a vědy o výživě berlínské univerzity na zasedání Danone Ústavu výživy pro zdraví.

 

Hlavními zdroji salmonelových infekcí jsou syrové žloutky. Před přibližně deseti lety se rozšířil po celém světě jeden klon salmonel, který napadá slepice a může se přenášet na zárodečné buňky. Tímto způsobem se salmonely dostávají do žloutku, který na rozdíl od vaječného bílku není vybaven žádnými ochrannými látkami, které by mohly zabránit množení těchto zárodků. Nejdříve za šest a nejpozději za 72 hodin po vstupu salmonel do žaludečního a střevního traktu mohou tyto zárodky vyvolat průjem provázený horečkou, zvracením a bolestmi břicha. Protože se salmonely masivně množí až při teplotě převyšující 7 ^oC, je bezpodmínečně nutné vejce skladovat v chladničce. Obecně platí zásada nekonzumovant žádná jídla obsahující syrové žloutky – což platí zvlášť u malých dětí a lidí s oslabenou imunitou.

 

Podstatně nebezpečnější než salmonely jsou ale infekce vyvolané listériemi. Tyto baktérie nejsou mezi obyvatelstvem tak známé. Nacházejí se všude v okolním prostředí – v půdě, na rostlinách, v kompostu nebo odpadních vodách a především v zemědělských provozech. Nejrůznějším způsobem tak může dojít ke kontaminaci potravin – při dojení, porážce nebo díky nedostatečnému dodržování hygienických podmínek v běžném provozu. Listerie jsou velmi odolné, dokáží odolat vysušení, hlubokému zmrazení a i v chladničce jsou schopné se dále množít. Teprve teploty převyšují 70 ^oC je dokáží zlikvidovat. V porovnání se salmonelózou se případy listeriózy vyskytují mnohem méně (v roce 2008 byl hlášen výskyt 356 případů), mají však závažnější průběh. U osob s intaktním imunitním systémem onemocnění nevyvolají, jiná je však situace u jedinců s oslabenou imunitou, starších lidí a především těhotných žen. Listerióza u gravidních žen může nanejvýš vyvolat symptomy podobné chřipce, ale o to závažnější následky může mít pro nenarozené dítě. Baktérie mohou infikovat plod, což v závislosti na jeho stáří může vést k potratu nebo předčasnému porodu; infikovaní novorozenci často umírají nebo trpí mentálním postižením. Gravidní ženy by se proto měly přísně vystříhat konzumace syrových potravin živočišného původu, do svého jídelníčku by neměly zařazovat ani uzené nebo marinované rybí výrobky (zejména se to týká vakuově baleného uzeného lososa). Neměly by konzumovat měkké sýry vyrobené ze syrového mléka. Ohrožené ženy by měly rovněž ze sýrů odstraňovat povrchovou vrstvu.                   

[cit. 2009-06-22], www.animal-health-online.de