Základní druhy, senzorické vlastnosti, bezpečné uchovávání.

Hořčice:
Základem všech druhů hořčice je hořčičné semeno, sůl a ocet. U nás je nejoblíbenější hořčice plnotučná, vyráběná z jemnější a méně palčivé hořčice bílé. Je jemně mletá a bez hrubých částic, přibarvená má jasně žlutohnědou a nepřibarvená šedožlutou barvu. Druhým nejoblíbenějším typem je hořčice kremžská. Palčivou chuť jí dodávají semena hořčice černé a nasládlou cukr. Musí ho být nejméně 16 % (plnotučné mají pouze 5 %).

Jemné a sladké hořčice se upravují pro delší trvanlivost přídavkem konzervačních látek, ostré druhy není nutné chemicky konzervovat, neboť semena hořčice černé mají silný antimikrobiální účinek. Plnotučné hořčice se také většinou přibarvují syntetickými barvivy, jejich přirozená barva je totiž světle okrová až mírně našedlá. Na trhu jsou dostupné i hořčice nebarvené bez přídavku konzervačních látek. Hořčici lze uchovávat až rok, aniž ztratí na kvalitě. Jakmile ji však otevřeme, je nejlepší ji rychle spotřebovat, jinak se chuť začne měnit. Je nutno dbát na důkladné uzavírání víka, které zabraňuje případnému vysychání, okorávání povrchu hořčice a ztrátě její chuti a vůně. Hořčici nesvědčí teploty nad 20 °C ani přímé sluneční záření, rychle ztrácí silice, a tím i typickou vůni, žlukne a rozkládá se.

Častými vadami zjištěnými při kontrole (SZPI) hořčic bývá netypická barva, zatuchlá chuť, řidší konzistence, překyselení, znečištění nežádoucí příměsí nebo nedokonalé rozmělnění. Občas výrobce překročí limit pro konzervační látky nebo nedeklaruje jejich přítomnost na obale.

Kečupy:
Základní surovinou pro výrobu kečupů je rajský protlak, který vzniká zahuštěním vylisované rajské šťávy. K ochucení se přidává sůl, cukr a ocet, případně olej, někdy také cibule, česnek, koření nebo výtažky z bylin. K základním surovinám se přidávají škroby (kvůli konzistenci a dotvoření chuti), někdy i konzervační látky (zejména u výrobků v plastových obalech, které nemohou být plněny při vyšších teplotách, nebo u větších balení, která se obvykle nespotřebují najednou). Dostupné jsou i tepelně ošetřené kečupy bez chemické konzervace. Bývají však méně stabilní, po otevření podléhají rychleji zkáze. Kečup by měl mít červenou až hnědočervenou barvu. Jiná barva signalizuje buď méně kvalitní suroviny, například protlak z nevyzrálých rajčat, nebo nevhodnou technologii, třeba připálení protlaku při zahušťování. U pikantních kečupů musí být na obale uvedeno, že se jedná o výrobek pálivý nebo silně pálivý.

Kečupy musí mít nejméně 7 % rajčatového podílu (musí obsahovat nejméně 25 % tzv. refraktometrické sušiny, z toho nejméně 7 % musí tvořit sušina vnesená rajčatovou surovinou)
Kečupy označené Prima, Extra nebo Speciál musí mít rajčatového podílu nejméně 10 % (z 30 % sušiny).

Při kontrolách (SZPI) je někdy zjištěn nižší podíl rajčatové suroviny (místo požadovaných 7 % pouze 4-5, někdy dokonce méně než 3 %).

Zdroj:  SZPI