Četné epidemiologické i experimentální studie dospěly k závěru, že pravidelná konzumace zralých rajčat, a to zejména ve formě tepelně zpracovaných produktů, má příznivé zdravotní účinky. Za nejvýznamnější se pokládá prevence rakoviny prostaty.

Předností rajčat je škála látek s ochrannými antioxidačními účinky. Do této skupiny patří zejména karotenoidy (lykopen, β-karoten a xantofyly), kyselina askorbová (vitamin C), kyselina chlorogenová, rutin a plastochinony. Tyto látky zřejmě vzájemně zesilují své účinky, tj. působí synergicky, protože zjišťovaná antioxidační aktivita rajčat a výrobků z nich je vyšší, než odpovídá součtu obsahu jednotlivých antioxidantů.
Za rozhodující zdravotně příznivou látku rajčat je pokládán lykopen, který se vyskytuje především v povrchových vrstvách plodů vystavených světlu. Odstraněním slupky proto dochází ke značným úbytkům lykopenu.
Lykopen je dostatečně stabilní vůči tepelné sterilaci a během zmrazení. Podmínkou využitelnosti lykopenu z trávicího traktu je současná přítomnost tuku v potravě. Významné je, že využitelnost výrazně vzrůstá – udává se pětkrát i více – z produktů tepelně zpracovaných rajčat než ze syrových plodů (uvolnění lykopenu z chromoplastů při popraskání buněk, oslabení vazby na bílkoviny, částečná cis-isomerizace).
Výsledky četných experimentálních i epidemiologických studií vypovídají o příznivých účincích lykopenu (resp. rajčat a výrobků z nich) při prevenci vzniku rakoviny prostaty, děložního čípku, tlustého střeva, konečníku, jícnu a žaludku.

Steroidní glykoalkaloidy označované jako tomatin (β-tomatin a dehydrotomatin) se vyskytují v nezralých zelených plodech, v rajčatech zralých je jejich obsah zanedbatelný.
Lilkovité rostliny si vytvářejí tyto alkaloidy jako součást obranných systémů vůči škůdcům, a to od virů až po býložravce. Glykoalkaloidy přijaté potravou (a to platí i u lidí) působí jako nervový jed blokováním činnosti enzymu cholinesterázy. Dalším účinkem je poškození buněčných stěn, zejména buněk stěny střevní, takže přes narušenou stěnu se pak mohou dostávat do krevního oběhu škodlivé látky.
Tomatin je akutně 20x méně toxický než stejná dávka glykoalkaloidu solaninu z brambor. Nejvyšší obsah tomatinu je v drobných zelených rajčatech na počátku jejich vývoje. Alkaloidy vznikají přímo v plodech, nejsou do nich transportovány z jiných částí rostliny. Během zrání rajčat je tomatin téměř úplně odbourán k tomu účelu vytvořenými enzymy.
Plody dozrávající utržené mohou mít vyšší zůstatkový obsah tomatinu než ty , které dozrály přirozeně na rostlině.
V 70. letech vyvolalo značnou pozornost zjištění, že vysoký příjem tomatinu ze zelených rajčat těhotnými ženami může způsobit poškození plodu (teratogenní účinky). Rozsáhlý následující výzkum prokázal, že tyto obavy byly nadsazené a dnes není tomatin pokládán v tomto směru za rizikový.
(Prof. Ing. P. Kalač, CSc., Zemědělská fakulta, JU v ČB)

A-Z slovník BP: lykopen

Další výzkum zdravotních výhod pigmentu rajčat – lykopenu

EU financuje výzkum zdravotních výhod lykopenu

Výživa a potraviny 64, 2009, č.4
Uvedený časopis je ve fondu ZPK.