Zvýšení obsahu draslíku v tavených sýrech
Vydáno: 14. 4. 2009
Autor:
Polští výzkumníci ověřili možnost zvýšení obsahu draslíku v tavených sýrech (na 50 až 70 % obsahu sodíku) bez negativního vlivu na chuť.
V tavených sýrech vyrobených ze směsi zrajících a čerstvých sýrů je obsah draslíku obvykle velmi nízký, činí asi 20 % obsahu sodíku. V lidském těle draslík ovlivňuje hospodaření s vodou, nervosvalovou (myoneurální) dráždivost a snižuje krevní tlak. Ve stravě dětí by měl být poměr sodíku k draslíku 0,5, u dospělých 0,6. Proto by bylo vhodné, aby i v sýrech byl podíl draslíku vyšší.
Studie prováděná na univerzitě v Olštýně s cílem zkoumání možností zvýšení obsahu draslíku dospěla k výslednému zvýšení podílu draslíku na 50 až 70 % obsahu sodíku bez negativního ovlivnění chuti. Byly sledovány sýry vyrobené průmyslově nebo laboratorně, a to s obvyklým nebo zvýšeným přídavkem draslíku. Draslík byl přidáván ve formě chloridu draselného nebo stolní soli se zvýšeným obsahem draslíku do směsi sýrů před tavením. Další možností zvýšení obsahu draslíku je zvýšení podílu draslíku v tavicích solích.
Milchwissenschaft, 64, 2009, č. 2, s. 176-179