Vyhláškou 137/2004 Sb. se nahrazuje vyhláška 107/2001 Sb. Ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných.

Vyhlášku 137/2004 Sb., kterou se stanoví hygienické požadavky na stravovací služby a zásady osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných vydalo Ministerstvo zdravotnictví na základě zákona 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví. Důvodem nového vydání celé vyhlášky je dosažení lepší přehlednosti a srozumitelnosti, vzhledem k velkému rozsahu provedených změn a úprav včetně přesunu částí nebo celých paragrafů. Cílem vyhlášky je zabezpečení podmínek vedoucích k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů, prevence zdravotních a hygienických rizik, zejména alimentárních onemocnění z potravin a pokrmů. Zvláštní pozornost je věnována systému řízení a kontroly pomocí kritických bodů.
Do vyhlášky byla zapracována obecná ustanovení směrnice EU č. 93/43 o hygieně, která ukládá stanovení kritických bodů za účelem zajištění zdravotní nezávadnosti pokrmů, a ve větší míře byly též využity zásady uvedené v dokumentu  „Doporučený mezinárodní kodex hygienické péče o předpřipravené a připravené pokrmy v hromadném stravování – Codex Alimentarius (CAC/RCP 39-1993).

Příloha : Obsah vyhlášky 137/2004 Sb. [doc ; 23552 bytů]

Rozdíly proti vyhlášce 107/2001 Sb.
Část 1 – ÚVODNÍ USTANOVENÍ
§ 2: Mění se definice zchlazeného pokrmu – musí být zchlazen na teplotu nejvýše +4 ^oC (dříve +2 ^oC ).
Doplňují se definice termínů: „kontaminace“, „škůdci“, „centrální základna“, „datum použitelnosti“, „datum minimální trvanlivosti“, „správná hygienická a výrobní praxe“, „křížení činností“.

Část 2 – HYGIENICKÉ POŽADAVKY NA STRAVOVACÍ SLUŽBY
Hygienické požadavky provozovny stravovacích služeb
Požadavky na provozovnu jsou přeformulovány za pomoci výše uvedených doplněných termínů a do textu jsou zahrnuty i požadavky na oddělení prostor, které byly v předcházející vyhlášce obsaženy v příloze 1 (§ 3).
Zdůrazňuje se povinnost používat pitnou vodu a vyloučit riziko kontaminace odpadními vodami a odpady. Voda, která se používá k technickým a jiným různým účelům bez vztahu k produktům či potravinám, musí být vedena v oddělených rozvodech (§ 5)
Požadavky na větrání jsou stanoveny poněkud obecněji a jsou mírnější (min. množství přiváděného vzduchu při středně těžké práci sníženo z 70 na 60 m³/hod apod.) než v původní vyhlášce (§ 6). Vypouští se část původní přílohy 2 – požadavky na větrání.
Hygienické požadavky na přípravu a výrobu pokrmů, jejich rozvoz, přepravu, skladování, označování a uvádění do oběhu
Připouštějí se „odchylné postupy“ přípravy pokrmů než je obvyklé – nesmí však zakrývat závadnost surovin a postupů a musí zaručit nezávadnost a jakost produktů (§ 15).
Ruší se přesně stanovené časové limity ohledně zacházení s připravenými pokrmy (45 min. od konce tepelné úpravy, do 60 min zchladit na 10 ^oC ) nahrazují se obecným vyjádřením. Ruší se původní příloha č. 3 s lhůtami pro uchování určitých potravin. Nadále se neuvádí rozmezí teplot pro skladování čerstvých vajec (+ 5 až + 12 ^oC ).
Studené pokrmy lze vyrábět jen z vychlazených potravin, ale ruší se k tomu stanovená nejvyšší teplota +5 ^oC  resp. + 10 ^oC . Hotový studený pokrm se hned po výrobě zchladí na max. + 8 ^oC (dříve + 4 ^oC ). Zdůrazňuje se odpovědnost výrobce ohledně stanovení data použitelnosti cukrářských výrobků, studených pokrmů, polotovarů a rozpracovaných pokrmů. Doplňují se podmínky přípravy polotovarů ze syrového mletého masa. (§ 24)
Při rozvozu se připouští lhůta 4 h (dříve 3 h) od ukončení tepelné úpravy, a teplota pokrmu musí být dodržována na nejméně 65 ^oC  (dříve 70 ± 3 ^oC ), pokrm při podání musí mít nejméně 63 ^oC  (platí i pro pokrmy ohřívané po zchlazení a zmrazení).
Upozorňuje se na dodržování hygieny dopravních prostředků (§ 27).
Pravidla pro zchlazování a zmrazování pokrmů a manipulaci s nimi jsou zcela přeformulována. Ruší se podmínka oddělené přípravy pokrmů určených ke zmrazování. Chlazení z 60 na 10 ^oC  musí proběhnout do 2 h, poté se dochladí v obalech na + 4 ^oC .
Nadále již není stanovena délka trvání zmrazování zchlazeného pokrmu na – 18 ^oC .
Zařízení určená k rychlému zchlazování, zmrazování, skladování a rozvozu takových výrobků musí být vybavena zařízením na evidenci teplot.
Zmírňují se požadavky na udržování teplot při zacházení s těmito výrobky: zmrazené pokrmy nejvýše – 18 ^oC a krátkodobě nejvýše – 12 v ^oC ; zchlazené pokrmy nejvýše + 4 ^oC  a krátkodobě + 7 ^oC .
Při ohřevu těchto pokrmů se má dosáhnout 70 oC do 60 min. (dříve do 30 resp. do 15 min.). Ohřáté pokrmy se vydávají nejdéle do 4 h (dříve do 60 min.).
Požadavky týkající se zmrzlin – připouštějí se podmínky přípravy podle návodu výrobce v případě použití průmyslově vyráběné pasterované zmrzlinové směsi (§ 33). Hotová zmrzlina musí mít teplotu nejvýše – 8 ^oC , hlubokozmrazená nejvýše – 18, resp. krátkodobě – 15 ^oC . Doba podávání hlubokozmrazené zmrzliny se řídí pokyny výrobce, jinak musí být každá zmrzlina podána nejdéle do 48 h od zmrazení (dříve některá i do 12 h).
Doplňují se požadavky na označování polotovarů a rozpracovaných pokrmů dodávaných mimo původní výrobní provozovnu.
Stanovení kritických bodů a odběr vzorků
Povinnost stanovení kritických bodů platí pro všechny provozovny bez ohledu na jejich velikost. Pravidla jsou stanovena v příloze, neodkazuje se nadále na prováděcí vyhlášku k zákonu o potravinách č. 147/1998.
Odebírat a uchovávat vzorky je nutno v provozovnách, kde to z epidemiologických důvodů nařídí příslušný orgán ochrany veřejného zdraví.
Hygienické požadavky na umístění a vybavení jiného zařízení stravovacích služeb a doplňkový prodej

Požadavky na přípravu a podávání pokrmů v rámci zdravotní péče a sociálních služeb
Je prodloužena lhůta pro podávání kojenecké stravy po její přípravě: u hutné na 60 min, u tekuté na 30 min.
V případě mateřského mléka se připouští uchovávat mléko bez pasterace jen pro vlastní dítě po dobu 24 h při + 4 ^oC . Nadále se nestanovuje doba trvání chlazení a příp. zmrazování pasterovaného mateřského mléka. Doplňuje se požadavek na kontrolu zdravotní nezávadnosti před pasterací i po ní. V případě zmrazeného mléka se doplňuje požadavek na označení hodiny vyskladnění z mrazicího zařízení.

Část 3 – ZÁSADY PROVOZNÍ A OSOBNÍ HYGIENY PŘI ČINNOSTECH EPIDEMIOLOGICKY ZÁVAŽNÝCH
Zásady provozní a osobní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných – tzn. včetně výroby potravin
Kromě zdůraznění některých zásad týkajících se úklidu a hygienického zabezpečení provozoven se doplňuje požadavek na průběžné doplňování znalostí v souladu s vyhláškou 490/2000 (o znalostech a podmínkách k získání odborné způsobilosti).
Z hlediska osobní hygieny se zdůrazňuje nošení „čistých“ ochranných prostředků.

Změny v přílohách
Je zrušena příloha „Požadavky na členění provozovny stravovacích služeb“ (prostory oddělené stavebně nebo provozně, vybavenost tekoucí vodou) – požadavky jsou v obecnější formě zakomponovány do textu.
Mění se některé hodnoty v příloze „Požadavky na mikroklimatické podmínky. Vypouštějí se ustanovení týkající se větrání – jsou v obecnější formě zakomponovány do textu.
Je zrušena příloha  „Požadavky na teploty a lhůty při uchovávání…“.
V příloze „Mikrobiologické požadavky na pokrmy“ dochází k zásadním změnám. Stanovují se „nejvyšší  mezní hodnoty počtu mikroorganismů“ místo dříve uvedených „tolerovaných hodnot“. Stanovené hodnoty nejsou tříděny podle druhu pokrmu (s výjimkou mateřského mléka, tekuté nutričně definované výživy a ledu), ale jsou roztříděny do tabulek podle: bakteriálních původců onemocnění, indikátorových mikroorganismů a toxinů (obdobně jako ve vyhlášce 132/2004 Sb. o mikrobiologických požadavcích na potraviny).
Doplňuje se příloha „Kritické body při poskytování stravovacích služeb“.

Sbírka zákonů, 1. 4. 2004, částka 45