V brémském Institutu potravinářských technologií a biotechnologií (TTZ-BILB/EIBT) jsou vyvíjeny a charakterizovány  nové způsoby zlepšení senzorických a technologických vlastností bezlepkového pečiva, vyráběného na rýžovém základě.

V brémském institutu byly vyvinuty postupy, pomocí kterých lze značně zlepšit pečivost a kvalitativní znaky rýžového chleba. Fermentace obilných mlynářských výrobků na jakémkoliv základě slouží v první řadě k tomu, aby se snížením hodnoty pH a zvýšením stupně kyselosti zlepšila pečivost těsta. Toto okyselení současně napomáhá tvorbě aroma, respektive tvorbě základu pro tvorbu aroma.

Použití specifických enzymů fytáz v průběhu fermentace má pro bezlepkové rýžové chleby mnoho předností:
– zrychlení okyselení rýžových kvasů
– zvýšení stupně kyselosti a značného zlepšení pečivosti rýže
– zlepšení veškerých kvalitativních znaků rýžového chleba (barva, aroma, chuť, čerstvost,
  homogenita a elasticita střídky atd.)
– použití dextranu může dodatečně prodloužit čerstvost.

Brot + backwaren česko-slovenské vydání, 2009, č.1, s.13-15
objednávka kopie článku