Na 6. semináři o údržnosti masa, masných výrobků a lahůdek, který redakce časopisu MASO pořádala začátkem září, byla prezentována pomůcka pro pracovníky distribuce potravin zpracovaná na základě požadavků Svazu obchodu a cestovního ruchu ČR a umožňující jednoduchým způsobem uplatnit principy HACCP v distribuci potravin.

Přístup k systému kritických bodů v distribuci potravin se vyvíjí a je ovlivňován na jedné straně požadavky ze strany orgánů státního dozoru na určitý stupeň formalizace, resp. doložení činností, které jsou podobné jako ve výrobě potravin. Na druhé straně vzhledem k charakteru činnosti a obecně horším výchozím podmínkám (personální zajištění, absence činností a operací, které jsou běžné u výrobců potravin a které výrobcům usnadňují zavádění systému kritických bodů) je nezbytná spíše potřeba pochopit smysl a uplatnění principů než příprava formálních výstupů.

Základním smyslem zavádění systému kritických bodů je provedení analýzy nebezpečí, tj. provozovatel musí být schopen doložit, že si je vědom zdravotních nebezpečí, které vyplývají z jím prováděných činností v podmínkách jeho provozu, a že jeho postupy, jeho systém těmto zdrojům zdravotních nebezpečí účinně předchází.

Pro účely analýzy nebezpečí v distribuci potravin lze potraviny rozdělit do čtyř skupin podle charakteru potravin, míry rizika a zejména způsobu zacházení:

• Trvanlivé potraviny balené – konzervy, nápoje, trvanlivé pečivo, mlýnské výrobky, dehydratované výrobky, koření, pochutiny, ocet.
  Mikrobicidní, mikrobistatické ošetření: sušení, termosterilace, chemická konzervace.
• Chlazené a mražené produkty balené od dodavatele (výrobce).
  Mikrobicidní, mikrobistatické ošetření: snížená teplota, balení (např. vakuové, v inertním plynu), jiné „neabsolutní“ konzervační metody.
• Čerstvé ovoce, zelenina, houby, brambory.
  Mikrobicidní, mikrobistatické ošetření: snížená teplota, zajištění podmínek optimálních pro průběh dozrávání.
• Obslužný prodej nebalených potravin – navažované zboží: uzeniny, sýry, lahůdkové saláty, oříšky, bonbony atd., volně prodávané zboží – zákusky, cukrovinky – bonbony, želé adt., maso, nebalené pečivo (včetně samoobslužného prodeje).
  Mikrobicidní, mikrobistatické ošetření: sušení, termosterilace (mimo obal), konzervace, teplota atd.

Doc. Ing. M. Voldřich, CSc. na semináři informoval o možných chybách v distribuci potravin a opatřeních k jejich prevenci při příjmu (nákupu a vlastní přepravě, manipulaci – přesunu do skladu), skladování, vystavení (manipulaci), prodeji (vybalení, navažování, balení).

>Text příspěvku je publikován ve sborníku z 6. semináře o údržnosti masa, masných výrobků a lahůdek, který se konal letos 7.-8. září ve Skalském dvoře.

Sborník Zemědělské a potravinářské knihovně (Knihovně ÚZPI) věnovalo České a slovenské odborné nakladatelství – redakce časopisu MASO.

Sborník bude po zařazení do fondu knihovny k dispozici čtenářům.