Na příkladu společnosti Schneider – masokombinát Plzeň jsou naznačeny vzorové postupy vedoucí k hygienickému provozu.

Masozpracovatelský podnik Schneider na Borských polích uvedený do provozu v r. 1999 (patří k němu ještě jateční provoz a 50 firemních prodejen) je moderním závodem s vysokou úrovní hygieny a s ročním obratem 2 300 mil. Kč (denní produkce 35 t opracovaného výsekového masa a 90 t masných výrobků). Již 17 výrobků získalo značku kvality KlasA.

Jedná se o bezokenní provoz s nuceným oběhem vzduchu a klimatizací, v němž jsou obklady a stropy z lehce omyvatelných a odolných materiálů bez zbytečného prostorového členění. Podlahy jsou z lité směsi se zabudovanými žlábky a kanálovými výpustěmi, bez nerovností (netvoří se kaluže) a s předepsanou spádovostí. Sanitaci zajišťuje servisní firma pomocí systému tlakového čistění s centrálním rozvodem tlakové vody a přípravou čisticích prostředků (pěnové čistění: 6krát týdně alkalické, 1krát týdně kyselé) a desinfekce.

Technické řešení závodu umožňuje hygienické provádění technologických operací. Také je k dispozici řada pomocných mycích zařízení (na bedny, bourárenské gronty, udírenské hole a udírny).

Zvláštní pozornost je věnována podmínkám pro osobní hygienu (umyvadla, sterilizátory, toalety, šatna). Toalety mají vedle vysoce hygienické možnosti mytí rukou i možnost umytí a desinfekce obuvi v roštovém desinfekčním zařízení. Šatny jsou řešeny formou jednosměrné hygienické smyčky (odložení občanského oděvu, umytí rukou, oddělené převlečení do pracovního oděvu), do níž není během pracovního procesu přístup. Dokonale je řešen i systém sběru použitého pracovního ošacení a mytí, sušení a ukládání zástěr a holínek. Prádlo není přidělováno pracovníkům adresně, ale výběrem ze tří velikostí (za dozoru mistrů). Praní zajišťuje servisní firma.

K dalšímu vybavení patří jednorázové síťky na vlasy, u balicí linky také jednorázové PE-zástěry, roušky na obličej, plastové rukávce a rukavice.

Pracovníci absolvují nejen vstupní zaškolení, ale i periodický odborný výcvik.

Kontrola je prováděna jednak interní, jednak externí (akreditovaná mikrobiologická laboratoř).

Maso, 2005, č. 2, s. 28-30