Cílem projektu EU „SO2SAY“ je nalezení postupů a látek k zabránění přístupu kyslíku a k inhibici polyfenoloxidázy, a také použití antioxidantů k zabránění hnědnutí polyfenolů ve výrobcích dosud konzervovaných oxidem siřičitým.

Tříletý projekt financovaný EU „SO2SAY“ (SO₂ – SAme qualitY and shelflife of the product) má za cíl náhradu oxidu siřičitého, jako prostředku ke konzervaci a zachování jakosti (barvy) vín, šťáv, ovoce. Důvodem výzkumu je, že přes veškerou snahu o bezpečnost potravin mohou siřičitany u citlivých osob způsobovat bolesti hlavy a reakce v důsledku nesnášenlivosti a alergie. Je třeba najít postupy, při nichž se zachová senzorická kvalita (chuť, vůně, vzhled). Zásadními faktory oxidačních reakcí u těchto výrobků jsou kyslík, fenolické látky a enzym polyfenoloxidáza. Je třeba najít postup, kterým se vyloučí kontakt s kyslíkem, zabrání se působení enzymu nebo se použije jako antioxidační prostředek, který na rozdíl od obvyklých polyfenolů zachovává i po oxidaci neutrální vlastnosti (nehnědne, nemění chuť a vůni).

Výzkumníci ze skupiny pro sekundární rostlinné složky, ttz Bremerhaven,  pátrají po přirozeně přítomných polyfenolických látkách, které oxidací nehnědnou a nevyvolávají jiné nežádoucí vlastnosti. Tyto látky by měly být naneseny na potravinu ponořením do lázně nebo postřikem.

Další možností ochrany je zabránění přístupu kyslíku vytvořením takového polysacharidického povlaku na kouscích ovoce, který není negativně vnímán. Zároveň je třeba, aby povlak umožňoval sušení ovoce. Slibných výsledků bylo zatím dosaženo při použití škrobů a syrovátkových bílkovin.

Britští výzkumníci z nápojářského výzkumného ústavu Campden BRI zkoumají použití ochranných plynů nejen při balení, ale i během výrobního procesu.

Biochemici z Univerzity Wageningen usilují o izolaci polyfenoloxidázy a stanovení jejích vlastností, aby mohly být nalezeny postupy pro její inaktivaci.

Lebensmittel-Technologie, 43, 2010, č. ½, s. 40-41