V přehledové práci jsou popsány výhody použití této skupiny mléčných bakterií při výrobě potravin (typická chuť středomořských sýrů, fermentované masné výrobky, olivy a jiná zelenina). Jsou uvedena i zdravotní rizika z jejich konzumace.

Rod Enterococcus patří k nejkontroverznější skupině mléčných bakterií. Enterokoky osidlují trávicí trakt u člověka i zvířat. Často převažujícím druhem z rodu Enterococcus je E. faecalis, který se nachází ve střevech člověka, přičemž u některých jedinců a v některých zemích převažuje E. faecium. Běžná přítomnost E. faecalis v řadě potravinářských výrobků není vždy spojena s přímou kontaminací výkaly. V roce 1992 EU stanovila maximální limit pro přítomnost koliformů a Escherichia coli (považují se za indikátory hygieny), avšak pro enterokoky nebyl stanoven žádný limit. Později se ukázalo, že enterokoky mají jako indikátory hygieny při výrobě potravin jen malý význam.

Ačkoliv se z humánních výkalů často izolují E. faecalis, E. faecium a E. durans, mnohem méně se tyto mikroorganismy vyskytují u hospodářských zvířat, např. prasat, hovězího dobytka a ovcí. Enterokoky nejsou spojeny pouze s teplokrevnými živočichy, nýbrž se vyskytují také v půdě, povrchových vodách a na rostlinách, plodech i u hmyzu.

Rezistence enterokoků k teplotám pasterace a jejich přizpůsobivost k různým substrátům a růstovým podmínkám (vysoká i nízká teplota, extrémní pH a obsah soli) vede k tomu, že je lze nalézt v potravinách vyrobených ze syrových surovin (mléko nebo maso), ale i v potravinách, které byly získány tepelným procesem. To znamená, že uvedené bakterie mají schopnost přežít podmínky výroby potravin. Mohou rovněž kontaminovat již hotové výrobky. Enterokoky se stávají důležitou součástí mikroflóry fermentovaných potravin, zvláště u fermentovaných sýrů a mas. Podílejí se na vytváření organoleptických vlastností fermentovaných výrobků a mají schopnost produkovat bakteriociny (enterociny). Proto se v posledních letech zvýšil zájem o používání enterokoků jako startovacích kultur nebo tzv. “ko-kultur” (adjuncts).

Výběr enterokoků pro použití v potravinářské výrobě je však obtížný úkol, neboť představují potenciální riziko pro zdraví člověka. Enterokoky jsou spojovány s řadou humánních infekcí. Byly popsány četně faktory virulence a zvyšuje se počet enterokoků rezistentních k vancomycinu (VRE).

V rámci výzkumného projektu podpořeného Evropskou komisí (FAIR-CT97-3078: “Enterokoky při fermentaci potravin: funkční a bezpečnostní aspekty”)

vznikla přehledová práce pod názvem “Úloha a použití enterokoků v potravinách a zdraví” otištěná v časopise International Journal of Food Microbiology 106, 2006, č. 1, s. 1–24. Uvedený časopis je ve fondu knihovny ÚZPI.

Související projekty:

* ENTIP: ENTerococci Industrial Platform

* FAIR-CT97-5013: Mikrobiologická a technologická charakterizace bakteriocinů nového typu produkovaných enterokoky