Vliv přídavku tritordea a netradičních materiálů jarního ječmene s bezpluchým zrnem na kvalitu těstovin – výzkumná práce VŠCHT Praha.

Ve světě jsou v posledním desetiletí tendence orientovat vývoj sortimentu těstovin na výživově hodnotnější druhy s určením pro širokou veřejnost, současně se senzoricky přijatelným vzhledem i chuťovými vlastnostmi. 
Podle legislativy EU lze těstoviny obohacovat pouze přírodními surovinami. Např. společnost Variola s roční produkcí 1,5 mil. t těstovin rozšiřuje výrobu „zdravých těstovin“ s přídavky luštěnin, ječmene a pšenice špaldy ve svých provozech ve Švédsku a Finsku. U těstovin rozhoduje o jakosti právě kvalita použité polohrubé mouky.
Cílem práce na VŠCHT Praha bylo hodnocení vlivu přídavků mouky z bezpluchého ječmene a tritordea (kříženec mezi pšenicí a ječmenem), v množství 10-30 %, na kvalitu těstovin. Mouka z bezpluchého ječmene a tritordea byla přidávána do pšeničné mouky polohrubé těstárenské (z pšenice potravinářské) a semoliny (z pšenice tvrdé). V laboratoři byly standardním postupem připraveny těstoviny. Výrobky byly hodnoceny v syrovém, sušeném a vařeném stavu. Laboratorní zkoušky ukázaly, že přídavky bezpluchého ječmene a tritordea nezpůsobují problémy během operací lisování a sušení. Technologickou kvalitu sušených těstovin ovlivňuje pšeničná mouka a druh přidávané mouky z ječmene a tritordea. Vyšší jakost byla potvrzena při použití polohrubé mouky těstárenské. Přídavky tritordea i ječmene do semoliny vedly k méně průkazným změnám. Po uvaření se těstoviny vyznačovaly vyšší vazností vody. Přídavky rovněž zvyšovaly obsah žlutého barviva (karotenoidů), zejména pokud byly přidávány do polohrubé těstárenské mouky. Nutriční přínos fortifikovaných těstovin z hlediska zvýšení obsahu bílkovin nebyl při sledované výši přídavku výrazný. Ze sledovaných materiálů ječmene měl nejlepší vliv na kvalitu těstovin i pro provozní užití přídavek odrůdy Merlin.

Zvýšení nutriční hodnoty cereálních výrobků jako základní sytící potraviny denní spotřeby je předmětem aplikovaného výzkumu VŠCHT v rámci projektů MSM.
Práce byla vypracována v rámci projektů MSM 60 46 13 7305, MSM 2532885901 a MZe ČR, č. QG60130.

Obilnářské listy XVI., 2008, č.4, s.109-114
Objednávka kopie článku