Navštivte také

Předchozí reklama
Následující reklama
Počet záznamů: 12
Navštivte také: MZe ČR – Bezpečnost potravin
MZe ČR – Bezpečnost potravin
Navštivte také: Ministerstvo zdravotnictví ČR
Ministerstvo zdravotnictví ČR
Navštivte také: Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Státní zemědělská a potravinářská inspekce
Navštivte také: Státní veterinární správa ČR
Státní veterinární správa ČR
Navštivte také: Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský
Navštivte také: Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Evropský úřad pro bezpečnost potravin
Navštivte také: Státní zdravotní ústav
Státní zdravotní ústav
Navštivte také: Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Meziresortní komise pro řešení jódového deficitu
Navštivte také: Kancelář WHO v České republice
Kancelář WHO v České republice
Navštivte také: Evropská rada pro informace o potravinách
Evropská rada pro informace o potravinách
Navštivte také: Víš co jíš? (informace o výživě)
Víš co jíš? (informace o výživě)
Navštivte také: Knowledge Junction EFSA
Knowledge Junction EFSA

Přidat článek Vliv přídavku různých složek na kvalitu těstovin do kategorie

Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv > Technologie, technika, výzkum, odborné časopisy - Archiv> Potravinářství - Archiv

Vliv přídavku různých složek na kvalitu těstovin

Vydáno: 13.3.2008
Tisk článku
Autor: Ing. Alexandra Kvasničková
Byly vytypovány složky, které umožňují výrobu těstovin bez vajec, se sníženým cholesterolem, zvýšeným obsahem vlákniny a sníženým glykemickým indexem.
Výzkumníci v Chorvatsku provedli studii, ve které vyhodnocovali v laboratorních podmínkách vliv různých přídavků (extrudovaná kukuřice, kukuřice, odtučněná sójová mouka, směs kukuřičné/sójové mouky, lecitin a pšeničná sláma) na kvalitu těstovin. Nudle byly vyrobeny na běžném laboratorním zařízení. K běžné pšeničné mouce byly přidány jednotlivé složky v následujícím množství:
– lecitin: 1 %,
– extrudovaná kukuřičná mouka: 20 %,
– kukuřičná mouka: 20 %,
– odtučněná sójová mouka: 10 %,
– směs odtučněné sójové mouky a kukuřice (1:1): 20 %,
– pšeničná sláma: 7,5 %.
 
Vyrobené těstoviny se sušily při 55 °C v laboratorní sušičce na obsah vody 13 %. U čerstvě vyrobených těstovin se posuzovala barva, u vařených: koeficient zvýšení objemu, absorpce vody, optimální doba vaření a ztráty vařením. Senzorickým vlastnostem (vůně, vnější vzhled, chuť a vjem v ústech, celková kvalita) byl přisuzován stupeň ze stupnice 1–5.
 
Výsledek pokusu:
Nudle vyrobené s přídavkem extrudované kukuřičné mouky, kukuřičné mouky a pšeničné slámy dostaly nejvyšší hodnocení v kategorii senzorických vlastností. Ztráty tepelnou přípravou u těchto vzorků byly pod 10 %. Ačkoliv těstoviny s přídavkem lecitinu vykazovaly nejnižší ztráty při teplené přípravě, nebyly pro hodnotitele přijatelné.
 
Obohacování těstovin extrudovanou kukuřicí, kukuřičnou/sójovou odtučněnou moukou a pšeničnou slámou by se mohlo využít v praxi při výrobě těstovin bez vajec, se sníženým obsahem cholesterolu, zvýšeným obsahem vlákniny a se sníženým glykemickým indexem.
 
Czech Journal of Food Sciences 25, 2007, č. 3, s. 151–157
Tyto stránky provozuje Ministerstvo zemědělství © 2018