HACCP, systém kritických bodů, Švýcarsko, návod, schémata

Malé podniky provozujících jatka společně se zpracovatelským provozem a příp. i s řeznickým obchodem
mají často potíže s prováděním vlastní kontroly v podniku, jak je vyžadována právními předpisy.
Ve švýcarském kantonu Luzern se při inspekci v r. 1999 ukázalo, že se téměř neprovádí a nedokumentuje vizuální kontrola čistoty prostor a zařízení a že se neprovádí periodická mikrobiologická kontrola po čištění a desinfekci. K důvodům patří s tím související zvýšené náklady a náročnost další dokumentace. Ve Švýcarsku existuje (stejně jako v ČR) povinnost provést kvůli zajištění nezávadnosti výrobků identifikaci a vyhodnocení možných zdravotních rizik, stanovit CCP a podmínky v nich, zajistit monitorizaci, stanovit opatření v případě odchylek od vymezených podmínek a také prověřovat systém a dokumentaci. Podnik, v němž je porážen dobytek, musí systematicky kontrolovat dodržování hygieny, především každodenní kontrolu čistoty doplněnou mikrobiologickým vyšetřením a záznamy o teplotách chladírenských prostor.
Proto byl na základě spolupráce Veterinárního úřadu Luzern, University Curych a zkušební provozovny vypracován vzorový postup vlastní kontroly. Za malý podnik je považována provozovna s několika pracovníky s kapacitou 150 – 1500 porážených kusů ročně. Vzorový postup zahrnuje zpracování „přehledu o podniku“,  zpracování systému  zajišťování provozní hygieny, systému kontroly a dokumentace. K tomu, aby systém byl v každodenní praxi proveditelný, musí být upraven podle specifických faktorů podniku.
(Překlad tohoto vzorového postupu obsahujícího návrhy jednotlivých formulářů pro dokumentaci vlastní kontroly lze v ÚZPI objednat pod č. překladu P 40175.)
Mit. Lebensm. Hyg., 91, 2000, č. 1, s. 116 – 123 a  č. 2, s. 234 – 239